紹興習(xí)俗,每年冬季,喜購魚購制曬干,制成魚干,可饋贈親友作禮品,或自己享用,歷史上曾被列為貢品。
“糟青魚干”選用紹興泱茶湖所產(chǎn)的青魚,腌制曬
干,利用酒糟糟制,使酒香融入魚干,既耐久、不宜變味,又溢滿奇香,其特點是肉色紅潤,酒香撲鼻,松嫩鮮美,油潤適口,為冷菜中上品。
原料:
青魚一條、酒釀800克、火硝3.5克、白糖2250克、精鹽750克、紹興糟燒酒1500毫升、紹酒5000毫升
制法:
1、將青魚放在案板上,不去魚鱗,用刀從尾部沿著背脊剖至頭部,劈開頭顱,剖成魚腹相聯(lián)的兩片,挖出內(nèi)臟和腮,斬掉牙齒,刮盡腹內(nèi)黑膜,用干凈的布揩盡腹腔。
2、將精鹽和火硝拌勻,擦遍魚的全身,背脊骨處要多擦兩遍,在背部厚肉處用竹簽扎幾個孔,以便將鹽硝塞入,防止霉變。再放入大缸(魚鱗朝下)上面用大石塊壓住,過7天后取出,用清水洗盡,在日光下曬10天左右。
3、將魚干切成10厘米長,3.5厘米寬的小塊,裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調(diào)制成汁,倒入瓦壇浸沒魚塊,用兩片毛竹交叉叉入魚干,然后用粘土密封壇口,放入陰涼處腌糟四個月。
4、食前將魚干放入品鍋,加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉,加蓋,上籠用旺火蒸約1小時,至魚肉成鮮紅色時即可。
5、食用改刀裝盤,澆以蒸制的原汁即可。
糟魚的老鹵汁濾去雜質(zhì),高溫消毒后,放在干凈的罐內(nèi),并用粘土密封,留待次年再用,質(zhì)量更好。
特點:
青魚肉質(zhì)肥美,富含蛋白質(zhì),經(jīng)過冬天腌,初春糟,夏天供應(yīng),肉色白里透紅,糟香撲鼻,味鮮甜,貯存方便,是佐酒佳肴。是1956年浙江省認(rèn)定的36個杭州名菜之一。