清蒸桂魚

浙江傳統(tǒng)名菜。采用鮮活桂魚和火腿等配制而成。先將活魚（約750克）宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，放入沸水鍋中氽一下?lián)瞥?，刮去粘液，兩?cè)斜劃數(shù)刀，裝在大腰盆內(nèi)，加入紹酒、姜片、火腿片、蔥結(jié)等，上蒸籠蒸15分鐘出籠，揀去姜、蔥，潷出原汁待用；再將水發(fā)香菇、筍片在沸水鍋中焯熟，與火腿片一起間隔排放在魚身上；取炒鍋置旺火上，加原汁湯、清水、精鹽、味精、熟雞油，煮沸后澆在盆內(nèi)即成。色澤淡雅悅目，鮮嫩可口。( 紹興)