高湯雞絲餛飩

餛飩是濟(jì)南傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，歷史悠久。吃法多樣，并根據(jù)配料的不同，叫法不一。有清湯、高湯、雞絲、麻汁、三鮮餛飩等，南方也有將煮好的伊面放在湯碗內(nèi)，上面放上餛飩，并點(diǎn)綴幾根菜心，稱(chēng)之為“云吞面”的。餛飩?cè)珖?guó)各地均有制作，但以濟(jì)南為上。舊時(shí)餛飩是濟(jì)南夜宵的主要品種，近代經(jīng)營(yíng)餛飩的店鋪較多，其中有名的有興圣成號(hào)餛飩館、慶云號(hào)餛飩館，按察司街一帶還有一家-炸餛飩出名的飯鋪，把包好的生餛飩放入大油里炸成金黃色，外酥里嫩，味道甚美。麻汁餛飩和麻汁米粉制法相似，將煮好的餛飩晾涼或用涼開(kāi)水汆一下，加入麻汁等調(diào)料，是濟(jì)南舊時(shí)夏季應(yīng)時(shí)的食品。

現(xiàn)今，專(zhuān)門(mén)制作餛飩的飯館已不多見(jiàn)，早些年很有名氣的“益發(fā)餛飩館”已經(jīng)倒閉，個(gè)體餛飩攤較多，但風(fēng)味不佳。

原料：面粉1000克，瘦豬肉500克，熟雞肉100克，干淀粉100克，雞蛋50克，紫菜50克，香菜50克，蔥末10克，醬油50克，清醬油50克，花生油30克，精鹽10克，麻油20克，味精5克，姜末10克，雞湯2000克，肘湯3000克。

制作方法：1把面粉倒入盆中，加380克清水合成面團(tuán)，移至面案上揉光。用搟面杖搟成牛皮紙厚的大面片，要分多次搟薄，每搟一次拍一層干淀粉（綠豆粉最好），約拍粉五六次，搟好后用刀切成梯形，上寬5厘米，下寬8厘米，高8厘米。

2把豬肉剁成泥，加入醬油、精鹽、蔥姜末、花生油、芝麻油，順時(shí)針攪拌成餡。

3把香菜洗干凈，切成末，紫菜泡好后撕成小片，將熟雞肉和吊制的蛋皮切成細(xì)絲代用。

4鍋內(nèi)燒沸水，將餛飩推下，待餛飩浮起后，煮3分鐘，撈出后盛入20個(gè)碗內(nèi)，撒上紫菜片，香菜末，雞蛋皮絲，熟雞絲，并澆上1/20的清醬油，再把燒沸的雞、肘湯澆到餛飩碗內(nèi)即成。

特點(diǎn)：湯清味醇，餡滿鮮嫩，皮薄滑潤(rùn)。與油酥燒餅、油漩同食味道更佳。