東坡魚(yú)線
水鄉(xiāng)金湖，湖泊眾多，河網(wǎng)密布。高郵湖、寶應(yīng)湖、白馬湖三湖環(huán)抱，大三河、入江道縱橫腹地。所以金湖盛產(chǎn)魚(yú)蝦，水產(chǎn)品非常豐富。人常說(shuō)“靠山吃山，靠水吃水”，金湖美食中的很多傳統(tǒng)菜肴總離不開(kāi)水產(chǎn)、水禽、水菜。特別是水產(chǎn)品，鳊、白、鯉、鯽、鱖、鯇、鰱、魴、鱉、鱔、蟹、蝦，無(wú)所不有。魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)豐富，且不含高脂肪，幾乎成了百姓餐桌上的首選菜肴。其做法又有燒、炒、煎、炸、蒸、燜、汆、斬、燉、煨、燴、烤等等技巧，可做出多種花樣。據(jù)說(shuō)白馬湖漁家能制作出30道菜的全魚(yú)宴，而味道各不相同，甚為奇妙。
然而，在我品嘗過(guò)的魚(yú)宴中，惟有雞湯魚(yú)線可謂一絕，最令人神往。那一日與朋友小酌，當(dāng)服務(wù)小姐將一盞湯菜端到我面前時(shí)，起初還以為是面條。細(xì)一看比面條圓潤(rùn)，色澤潔白如玉；而且濃香誘人，鮮氣撲鼻。輕輕呷一口湯，鮮美滋潤(rùn)，如飲佳釀。夾一口菜，綿軟如脂，到口即化，令人叫絕。
我們平生都未曾嘗過(guò)這樣的美味，爭(zhēng)相討教菜名。小姐說(shuō)：“這道菜叫東坡魚(yú)線。宋代詩(shī)人蘇東坡游覽橫蕩橋時(shí)，曾品嘗過(guò)。是我店特色佳肴。因?yàn)樽龉ぞ拢挥刑丶?jí)大廚才能做得出來(lái)，平時(shí)很少做。今天縣里來(lái)了貴賓，你們也沾了光?！蔽覀儜c幸得到口福，對(duì)這道菜大加贊賞。服務(wù)小姐笑了：“不僅你們說(shuō)好，連總理都說(shuō)好呢！”我們聽(tīng)了更為驚奇。小姐告訴我們：“2003年-總理來(lái)金湖視察，下榻金湖賓館，品嘗了我們的雞湯魚(yú)線贊不絕口，還又要了一盞呢。你們說(shuō)能不好嗎？”
連總理都說(shuō)好，這雞湯魚(yú)線到底有什么秘訣呢？我采訪過(guò)大廚，可他只肯告訴我，是用魚(yú)肉經(jīng)過(guò)精致加工做成的，具體細(xì)節(jié)卻不肯說(shuō)。這越發(fā)引起我的興趣，經(jīng)過(guò)多方打聽(tīng)，終于知道了一個(gè)大致做法。選用野生上等白魚(yú)，去皮剔骨，用刀背刮成肉泥。據(jù)說(shuō)不能斬，刀斬會(huì)斬?cái)嘟z卡，戳嘴。然后在肉泥中加入豬油、蛋清、淀粉、食鹽等配料，均勻攪拌，攉成肉糊。這里面有兩個(gè)要點(diǎn)，一是鹽頭，二是攉功。鹽頭不準(zhǔn)口感不好，攉功不到難以成型。將肉糊用漏勺擠壓到開(kāi)水鍋中，便成了面條一樣的魚(yú)線。再用油焯一下，放進(jìn)雞湯中燉煮。起鍋時(shí)滴入白醋、蒜汁，這雞湯魚(yú)線就算成功了。
雞湯魚(yú)線是金湖美食中的傳統(tǒng)佳肴，在湖區(qū)集鎮(zhèn)有數(shù)百年歷史。但由于制作方法比較復(fù)雜，會(huì)做的人不多，所以在全縣并不普及，甚至有的人還沒(méi)有品嘗過(guò)。今天我將它介紹出來(lái)，希望在美食節(jié)上得以推廣。愛(ài)好美食的朋友們不妨試一試，當(dāng)你親口品嘗到雞湯魚(yú)線的美味，你就知道功夫沒(méi)有白費(fèi)了。