原料配方
干紅棗50千克 綿白糖30千克 檸檬酸100克
制作方法
選料:選用成熟、豐滿的紅棗,以河間出產(chǎn)的雞心棗、灰棗為最佳。特點(diǎn)是離核的灰棗,制成無核蜜棗后,色澤紅潤(rùn),柔韌香甜。加工前需將干紅棗挑揀分類,剔除霉、斑、爛棗。
去核:將直徑為6~8毫米(約等于棗核的橫徑)的鐵管一端磨至鋒利,從棗的一端扎進(jìn)去,拔出時(shí),將棗核帶出。連續(xù)操作,棗核則從鐵管的另一端不斷頂出。也可用去核機(jī)將棗核捅出。
浸泡:將去核的棗果倒入溫水中泡洗20分鐘,目的是洗凈污物和使棗皮展開,在煮制時(shí)浸糖均勻,色澤一致(浸泡時(shí)間可根據(jù)棗果的干濕程度而定,泡至皺紋全部展開時(shí)即可)。
煮制:將25千克清水,17.5千克綿白糖加熱煮沸,配成濃度為55%的糖液;將處理好的棗果,用文火煮沸40分鐘左右,再加入12.5千克,綿白糖并加入30克檸檬酸,煮沸20分鐘左右,煮至棗果呈透明狀,質(zhì)地柔軟時(shí)為止。
浸漬:將煮好的棗果連同糖液一起倒入大缸,靜置糖漬48小時(shí)左右,至棗內(nèi)部滲滿糖液為止。
攤晾:從缸中撈出棗果,瀝凈多余糖液,攤放在竹席上,棗坯厚度不要超過4厘米,攤晾12小時(shí)左右,使棗坯外表的水分蒸發(fā)掉一部分。
烘干:將經(jīng)攤晾后的棗坯擺放在烘盤或竹屜上送至烘干室烘制,烘房溫度應(yīng)控制在50℃左右。經(jīng)30分鐘預(yù)熱后,將烘房溫度逐漸升高到80℃左右,繼續(xù)烘制28~30小時(shí),待棗坯外皮產(chǎn)生均勻的皺紋,手握棗坯有頂手的感覺時(shí),即可取出。棗坯也可放在陽(yáng)光下進(jìn)行曬制。曬制的方法是:白天在陽(yáng)光下曬,晚上則要收起,以免沾上露水或被雨淋。5~6天以后,可將棗坯分成大、中、小三類,分別攤放在竹席上,再曬10天左右(棗大或陽(yáng)光不足,曬的時(shí)間要長(zhǎng)些;反之,曬的時(shí)間則可短些)即可收存。
包裝:將烘干的蜜棗經(jīng)挑選、分類后即可包裝制成產(chǎn)品。
產(chǎn)品特點(diǎn)
色澤棕紅透明,果形整潔一致,含糖飽滿,氣味香甜。