紅星酸菜是黑龍江省黑河市北安市紅星農(nóng)場地區(qū)的特產(chǎn)。紅星酸菜呈白色或淺黃色,有光澤;質(zhì)地脆嫩酸味適口,有相應(yīng)蔬菜發(fā)酵后氣味,無異味。紅星酸菜獲地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
黑龍江省北安市紅星農(nóng)場地區(qū)生產(chǎn)的“柳毛河”牌有機(jī)酸菜,年生產(chǎn)量達(dá)5000噸,成功走出國門,打入美國、日本及歐盟等國家的市場。
紅星農(nóng)場腌制的酸菜全部按照有機(jī)酸菜的規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)。在原料白菜的種植上,選擇已獲得美國、日本、歐盟等多個國際標(biāo)準(zhǔn)及國內(nèi)認(rèn)證的有機(jī)土地進(jìn)行種植。在酸菜的腌制過程中,采用人工接菌的方法,利用乳酸菌發(fā)酵白菜,有效阻止了有害雜菌的生長繁殖,抑制亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的形成,避免了自然發(fā)酵過程中菜體容易腐爛、變色、變味的缺點(diǎn),使酸菜更具營養(yǎng)價值,由此受到國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。
紅星酸菜
黑龍江省北安市紅星農(nóng)場地區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域
《黑龍江省農(nóng)墾北安管理局關(guān)于劃定“紅星酸菜”地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的函》,北墾局呈〔2012〕129號
《“紅星酸菜”生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》
紅星酸菜質(zhì)量技術(shù)要求
一、品種
高寒春秋、金秋9、CR-全美、CR-金碧、真心3、旺春等。
二、立地條件
選地勢平坦、排灌方便,土壤類型為粉砂壤土、壤土及輕粘土,有機(jī)質(zhì)含量≥1%,pH值5.0至6.0,耕層厚度30cm至35cm。
三、栽培管理
1.播種:秋白菜播種時間為7月中下旬,每667㎡(畝)播種量為180g至220g。
2.定植:出苗后7葉至8葉時定苗,每667㎡(畝)保苗2300株至3000株。
3.施肥:每667㎡(畝)施腐熟有機(jī)肥≥1000kg。
4.環(huán)境、安全要求:農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國家相關(guān)規(guī)定,不得污染環(huán)境。
四、采收
1.采收時間:夏菜9月上旬至下旬采收;秋菜10月上旬至下旬采收。
2.采收標(biāo)準(zhǔn):株高30cm以上,菜心飽滿,色澤微黃;根莖長度≤1厘米(無黑眼圈現(xiàn)象);葉片水分≤90%;夏菜每顆凈重≥2kg,秋菜每顆凈重≥2.5kg。
四、腌漬用水
流經(jīng)產(chǎn)地范圍內(nèi)的烏裕爾河水系,并應(yīng)符合國家關(guān)于生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。
五、酸菜生產(chǎn)加工工藝
1.工藝流程:選料→預(yù)處理。
2.工藝要求:
(1)選料:人工挑選,去除病蟲害、機(jī)械損傷、爛心菜、凍害菜等。
(2)預(yù)處理:投料前,白菜應(yīng)采用自然堆放方式預(yù)處理,處理時間1天。
(3)清洗漂燙冷卻入罐:氣泡清洗機(jī)內(nèi)清洗用水要及時更換。清洗后進(jìn)入漂燙機(jī),溫度控制在夏菜秋菜82至85℃之間,時間1至1.5分鐘。冷卻應(yīng)徹底,使漂燙后白菜迅速降到27℃以下。
(4)輔料準(zhǔn)備:腌漬鹽按原料總量的2至2.5%配制鹽水(留出100公斤鹽備用)打入儲存罐備用。每批次配制菌液約3噸。菌液總投入量為原料重量的3%。
(5)鹽液、菌液的添加:放入白菜至三分之一、三分之二時,分別加入鹽液約2噸、菌液1噸;在白菜放滿時,加水至浸沒白菜并加入剩余鹽液和菌液,蓋上篦子并均勻撒上備用的100公斤腌漬鹽。
(6)腌漬:發(fā)酵時間為30至40天。
(7)切絲:切絲寬度為:一等菜3mm,二等菜2mm。
(8)包裝殺菌:滅菌包裝并水浴殺菌。
(9)貯藏:0至15℃貯藏。
六、質(zhì)量特色
1.感官特色:白色或淺黃色,有光澤;質(zhì)地脆嫩酸味適口,有相應(yīng)蔬菜發(fā)酵后氣味,無異味。
2.理化指標(biāo):食鹽含量≤4.0%,總酸含量≤2.0%。
3. 安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。