大蔥燒海參。蔥與海參應(yīng)屬佳配。蔥又名和事草,乃辛、溫之物,海參雖珍,物性有微寒,以蔥輔之、和之,則海參得以顯其功。此菜看似簡單,其實(shí)很見功力。海參漲發(fā)要好,達(dá)到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度。過之則爛,欠之則脆。再則是燒,火候要夠,好湯武火,收汁至濃,海參方能入味。另外,蔥要用好,必是大蔥,寸段之蔥白,炸黃出香,才有與海參相配之口味。
海參,又稱“海中人參”。蔥與海參應(yīng)屬佳配。蔥又名和事草,乃辛、溫之物,海參雖珍,物性有微寒,以蔥輔之、和之,則海參得以顯其功。此菜看似簡單,其實(shí)很見功力。海參漲發(fā)要好,達(dá)到柔軟潤滑而又有韌性的程度。過之則爛,欠之則脆。再則是燒,火候要夠,好湯武火,收汁至濃,海參方能入味。另外,蔥要用好,必是大蔥,寸段之蔥白,炸黃出香,才有與海參相配之口味。
河南地處中原,不產(chǎn)海鮮,反而海鮮的干貨漲發(fā)在中國首屈一指,造就了很多歷史名菜,這其中是有一定的原因。歷史上的河南,長期作為政治中心和全國交通樞紐,山珍海味、八方珍饈皆匯聚于此。因此,河南歷代食譜,從周代的宮廷的到汴京酒樓,均包含四面八方的奇珍異味。而河南廚師也歷代以善治干貨、腌貨聞名,漲發(fā)之技,即是得居中之力。豫菜在原料的初加工中極重南北干貨的發(fā)制,有獨(dú)特的漲發(fā)之功。所以現(xiàn)在干貨漲發(fā)在烹飪界,豫菜仍是首屈一指。豫菜宴席,比如大蔥燒海參,首功在漲發(fā)。河南廚師先浸后炸,先油后水,把握物性,巧施手段。成品潔白,入口柔軟,便是一例。