酒釀是我國(guó)特有的一種發(fā)酵米制品,江浙滬地區(qū)百姓一般用以制作點(diǎn)心,如上海的酒釀圓子,浙江寧波的酒釀桂圓燒蛋、酒釀糯米塊,江蘇蘇北地區(qū)的酒釀餅等。清乾隆年間,江南的一些官府和富商大戶人家,在烹制魚肉等葷菜時(shí),就用酒釀作為料用于解腥和增加菜肴的香味。四川名菜“干燒巖鯉”用它作為調(diào)味料之一。 酒釀糟肉是選用豬三精二肥的五花肋肉,先用鹽和曲酒腌制約一周后,取出用繩吊起在風(fēng)口處至肉層風(fēng)干硬結(jié)后,刮洗干凈,切成兩厘米見(jiàn)方的小塊,皮朝上整齊排放在碗中,上面鋪適量酒釀,上籠蒸約一小時(shí)取出,反扣在深盆中上席。一時(shí)吃不完,可將肉嵌入潔凈的壇缽或大口瓶中加蓋封存,置冰箱冷藏室,可貯藏一月不變質(zhì),食用前再隔水蒸熟吃。 鮮肉經(jīng)加鹽、曲酒腌制風(fēng)干后,肉中的蛋白質(zhì)已全部凝結(jié),咸味也滲透其中。經(jīng)蒸制后,肉味鮮美異常。蒸制時(shí)加酒釀作配料,既增酒香味又有甜味調(diào)和,減輕了肉中的咸味。蒸熟的豬肉,皮色油亮軟糯有咬勁,膘色潔白晶瑩剔透,肥而不膩;精肉艷紅如火,越嚼越香,越嚼越鮮美,引人開(kāi)胃,增加食欲。 酒釀糟肉早在明末清初就成為滬郊地區(qū)農(nóng)人喜食的一道家常菜。每年冬至以后,家家殺豬腌肉糟肉,到過(guò)年待客時(shí),餐桌上少不了一大碗香噴噴的酒釀糟肉?,F(xiàn)在,這道普通的家常菜出現(xiàn)在滬郊七寶、泗涇、朱家角等旅游點(diǎn)中的小菜館餐桌上,頗受游客的青睞。