蝦米是著名的海味品,徐聞沿海自古就盛產(chǎn)蝦米,尤以徐聞縣前山鎮(zhèn)山海漁埠出產(chǎn)的蝦米為最佳,上世紀(jì)曾暢銷香港、澳門及海內(nèi)外,并以品質(zhì)優(yōu)良而譽(yù)滿香江,獲得“金鉤”蝦米的美譽(yù)!
山海漁埠出產(chǎn)的蝦米外皮微紅,色鮮艷有光澤。體形大小均勻,干度足;肉質(zhì)豐滿堅(jiān)硬,蝦身光潔,無皮殼及腹肢,故前人有“曲身小子玉腰肢,二寸銀須一寸肌”之詠!
山海漁埠蝦米鹽味輕淡,風(fēng)味獨(dú)特,其營養(yǎng)豐富,有較高的營養(yǎng)價(jià)值。據(jù)測(cè)定每一百克蝦米含蛋白質(zhì)58.1克,脂肪2.1克,糖類4.6克,鈣577毫克,磷614毫克,鐵13.1毫克,還有多種維生素等。
據(jù)悉,山海漁埠的蝦米加工已有七、八十年歷史。其加工的工藝也是極其講究的,以冬蝦和春蝦為上選,用新鮮的海蝦先在晴天曬制,后加鹽水焯后曬干,納入袋中,撲打揉搓,風(fēng)揚(yáng)篩簸,去皮去雜而成,即經(jīng)加鹽蒸煮、干燥、晾曬、脫殼等工序制成的產(chǎn)品。所以蝦米色艷質(zhì)凈,鮮美無比,是純天然的海鮮調(diào)味品,故深受香港、澳門人民的歡迎。
資料鏈接:蝦米的加工方法
蝦米的加工方法主要有兩種,即水煮法和汽蒸法。水煮法是傳統(tǒng)的加工方法,目前普遍采用此法。其加工方法如下。
1.原料處理:在水煮前,必須先把原料蝦按質(zhì)量、大小分類。對(duì)混有砂和污物的蝦,必須在清水中洗劇干凈,剔除小蝦、小魚和要物。為避免蝦出現(xiàn)貼皮現(xiàn)象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右。
2.水煮:取清潔的飲用水煮,水與原料重量比為4:1。按水的重量加入5%-6%的鹽。先把鹽水燒開,再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右。煮蝦過程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動(dòng)蝦料,并去掉水面上的浮沫。把蝦撈出水面,如蝦殼很快發(fā)白,表明已熟透,可立即撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。約煮5鍋后,鹽水已變混濁,需及時(shí)換水。
3.干燥:蝦米干燥的方法有曬干或烘干兩種。將煮熟的蝦撈入筐中,瀝干水后出曬。如遇陰雨天氣,則應(yīng)薄攤于室內(nèi)風(fēng)干,切勿堆放,以免蝦料內(nèi)部過熱而變質(zhì)。出曬時(shí),把蝦攤在草席或竹簾上,要適當(dāng)翻動(dòng),使其迅速、均勻干燥。有條件的可把熟蝦稍經(jīng)冷卻后均勻攤放在烘竹簾上,推進(jìn)烘道進(jìn)行烘干,烘道溫度宜保持在70-75攝氏度,時(shí)間為2-3小時(shí)。
4.脫殼:可用蝦米脫殼機(jī)進(jìn)行脫殼,也可手工剝脫。手剝的蝦米色澤鮮艷,個(gè)體完整,成品率高。少量的干蝦脫殼,也可采用把蝦裝進(jìn)麻袋,兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,將蝦殼殼脫掉。
5.包裝:將脫殼后的蝦米過篩,分級(jí),并根據(jù)蝦米大小和外觀質(zhì)量分級(jí)包裝??捎眯∷芰洗堪?,一般每袋500克1000克,最后裝入大紙箱。(文/何強(qiáng))