順德:菊花魚生
順德自古都是富庶之地,當(dāng)?shù)厝藙谧髦啵灿帽镜匚锂a(chǎn)精心烹調(diào),互相品評(píng),整體廚藝頗高,廚師輸往廣州、港澳及東南亞一些城市,“食在順德,廚出鳳城”。順德菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外,菊花魚生也更具是代表性風(fēng)格。還有順德大良鎮(zhèn)的雙皮奶、陳村的魚餅……
順德自古都是富庶之地,當(dāng)?shù)厝藙谧髦?,喜用本地物產(chǎn)精心烹調(diào),互相品評(píng),整體廚藝頗高。順德菜是粵菜的一個(gè)重要分支,但在選材方面不似眾多粵式經(jīng)典名菜好用山珍海味,亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材,順德菜式多以常見的淡水河鮮為主角,與各色食材相結(jié)合,以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外,菊花魚生更具其代表性風(fēng)格。
選材
用于做魚生的魚有大講究。據(jù)介紹,經(jīng)驗(yàn)豐富的順德廚師一般挑重約750克的“壯魚”,鮮美嫩滑,恰到好處。魚買回來(lái),先放在山泉水餓養(yǎng)“瘦身”幾天,消耗體內(nèi)脂肪,經(jīng)此做出來(lái)的魚生則肉實(shí)甘爽。
制作
1.放血
魚生最講“品相”,魚肉必須要透明晶瑩才算靚,因此在做魚生時(shí)非常講究放血,也最是“技術(shù)含量”所在。把握不好,魚肉帶紅或水分過多,都會(huì)大大影響口感與賣相。一般放血,是在完整無(wú)傷的活魚下頜處和尾部各割一刀,然后將魚放回水中,待魚在游動(dòng)掙扎中鮮血流盡,便能得到毫無(wú)淤血潔白如霜的魚肉。而順德廚師在這方面很有一手,他會(huì)首先抓起魚頭,然后在魚尾割上一刀,讓魚一時(shí)死不了卻因?yàn)閭谑芡炊疵鼣[尾,魚血因此加快流失,最后魚血放得干凈,魚肉漂亮,吃魚生時(shí)也不會(huì)有魚腥味。
2.切片
放血之后就是切魚片,魚生好不好吃,全看師傅的刀工。把魚背的肉起出后切片,強(qiáng)調(diào)的是一個(gè)“薄”,“薄則魚骨隱,厚則魚骨現(xiàn)”。一個(gè)好的師傅,能把魚片切成僅0.5毫米左右的厚度,薄如蟬翼,晶瑩剔透,漂亮至極。一般魚生在片好之后,要再放進(jìn)冰箱冷凍一陣,如此才能爽滑清甜。 盛魚生的盤子也很講究,一般用傳統(tǒng)的漆盤或是船形器皿。盤中放入冰塊軋平,然后在上面鋪上一層保鮮膜,再將魚片均勻整齊地覆蓋在上,菊花魚生就完成了。
食法
不似一般日式刺身僅以芥末和醬油為佐襯托鮮味,順德魚生光配料就有十幾種——蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲……吃魚生前,先根據(jù)個(gè)人喜好挑好配料,加以油、鹽、糖,和冰好的魚生一起在碗里拌一拌,然后立馬將魚生佐料調(diào)料一口吃進(jìn)嘴里——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常,再仔細(xì)咀嚼,各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出,使得滿口溢香,無(wú)窮回味,最叫人欲罷不能。
魚生之外,以魚頭、魚尾和魚骨煲粥,鮮甜;骨腩油炸,酥脆;魚腸焗蛋,香滑;魚皮撈起,爽口……一魚多吃,變化無(wú)窮。