東陂臘味與牛肉干

  東陂的臘味,聞名粵港地區(qū)和東南亞諸國,當(dāng)?shù)厝顺R宰院馈|陂人心靈手巧,東陂的臘味不僅品種繁多,而且制作奇特,以下小錄幾款。

    臘蛋:蛋也能臘嗎?是的,臘蛋是有名的東陂臘味之一。早在20世紀(jì)30年代,東陂鎮(zhèn)“遂昌號”的臘蛋、臘狗和風(fēng)腸,就遠(yuǎn)銷馬來西亞、菲律賓諸國和港澳地區(qū)了。臘蛋的主要原料是花油(豬網(wǎng)油)和蛋,花油為皮,蛋為餡。

    臘蛋的制作工藝極繁,先以鹽水浸花油,目的是添味、漂白,一日即可,浸好后備用;再選蛋,雞蛋或鴨蛋皆可,去白留黃,下鹽、糖、酒;做臘蛋時,花油切至大小適中,墊于小瓷碟上,放蛋黃、風(fēng)腸片、芫茜(若制作“銀玉蛋”,周邊還須放瘦肉),包成扁圓狀;然后放太陽下曬,等表面稍干,加一碟蓋上,反轉(zhuǎn)碟子再曬另一面;兩面曬至至三四成干,移至竹箕,又再曬;八成干,以小繩吊晾。臘蛋可蒸吃。要問味道?香又爽。

    臘狗:東陂臘味中的臘狗,首推關(guān)屋“遂昌號”制品。80多歲的關(guān)佐賢老人說,1912年,肉食供應(yīng)緊張,制作傳統(tǒng)臘味缺乏原料,其祖父就試著用狗做臘味的原料,先是做臘狗條,之后是臘全狗,從此,便開了“東陂臘狗”之先河。

    制臘狗要選2.5千克至3.5千克重的肥乳狗,宰好洗凈后去骨,用炒干的碎鹽腌;腌好后再以溫水洗凈,晾干水,淋姜汁酒,涂上糖和沙姜粉;然后造型,風(fēng)干。

    東陂臘狗嫩、爽、香、不腥不膩,可蒸可炒。

    風(fēng)腸:別處都叫“臘腸”,為什么東陂卻叫“風(fēng)腸”呢?原來東陂風(fēng)腸要靠山風(fēng)來風(fēng)干。一條自西北方峽谷鉆出來的西溪,緩緩地流到東陂鎮(zhèn)邊,也把習(xí)習(xí)的山風(fēng)帶到了鎮(zhèn)子上。五更天,制風(fēng)腸的人家便將一篙篙的風(fēng)腸從涼棚里托出來,晾到露天“打冷風(fēng)”;中午日頭猛,又將一篙篙的風(fēng)腸托回涼棚里去。

    東陂風(fēng)腸的肥肉瘦肉搭配很有講究,三成肥肉七成瘦肉的叫“三七腸”;二成肥肉八成瘦肉的,便叫“二八腸”。

    精于做生意的東陂人深通藏而不露之道,并不刻意炫耀自己的制臘味技術(shù),有人夸東陂臘味好,便說:“臘味全靠風(fēng),我們地方風(fēng)好?!边€有更神奇的說法:“東陂街的風(fēng),街東和街西的也不一樣哩?!?

    東陂牛肉干:其制作歷史也很悠久。明萬歷年間(1573—1619年),東陂是湖南藍(lán)山、新田、嘉禾至廣州官道的中轉(zhuǎn)站,每年經(jīng)過此道者不下十萬人。東陂鎮(zhèn)每天都?xì)⑴9?yīng)客商,偶逢賣不完時,因牛肉易腐,生意人就要虧本了,為此家家大傷腦筋。有一屠戶,靈機(jī)一動以炭火燒烤,發(fā)現(xiàn)其味特香,于是試著加進(jìn)各種佐料,其味更佳。東陂牛肉干的制作自此開始,沿襲至今。

    東陂牛肉干的做法說起來并不復(fù)雜,只需將去骨的牛肉切成250克或500克不等的條塊,灑以適量酒、鹽水,放鐵篩上,再置于炭爐上慢慢烘烤,不時翻動,等兩面皆黃即成。但是,酒與鹽水灑多少,以及火候大小很有講究。將制作好的牛肉干洗凈,切成薄片,蒸、炒均可。酸筍佐料稱“酸筍牛肉干”,咸酸菜佐料稱“酸菜牛肉干”,還有“甜筍牛肉干”、“豆豉辣椒牛肉干”等等。據(jù)說當(dāng)年1率紅七軍過連州東陂鎮(zhèn)時,馮達(dá)飛將軍的家人曾用東陂牛肉干招待過這些特殊的客人。1同志吃后連說:“好吃,好吃?!?/p>