醬核桃創(chuàng)制于20年代,系重慶傳統(tǒng)名產(chǎn),與該市日升桃片、椒鹽桃片齊名。核桃仁香而不澀,甜味純而不膩,特別酥脆爽口,是本品的特色?,F(xiàn)為重慶蘭香園儀器廠名產(chǎn)之一。
規(guī)格:制品均為半個核桃仁,糖衣上滿,表面呈蜂窩狀。
色澤:白色,剖面牙黃色。
組織:酥脆化渣,衣糖與核桃仁結(jié)合緊密。
口味:香、酥、甜,略有醬香味,無核桃生澀味。
醬核桃的制作方法
材料:核桃仁,甜醬,川白糖,食鹽,花生油,飴糖。
1.選料:核桃仁無生蟲、走油現(xiàn)象和哈敗味;甜醬色澤金黃,口味純正;飴糖以色好味正的米飴糖為佳。酥核桃仁用花生油(用豬油亦可)。
2.制核桃仁:先將核桃仁在90℃左右的水中濯水約1分鐘后,再在170~180℃油中油酥4~5分鐘即可。
3.淋醬糖:用配料中川白糖的10%熬制糖漿。糖與水的比例為10:2。熬制糖溫為:夏季120~125℃,冬季110~115℃。熬至應(yīng)有溫度時(shí)端鍋,下甜醬,并攪拌均勻,以淋裹核桃仁。
4.淋面糖:用配料中川白糖的90%熬制糖漿。糖與水的比例為10:2。糖溫至110℃時(shí),即可淋裹面糖,邊淋邊熬,讓糖溫繼續(xù)升高。最后淋糖時(shí)的糖溫,夏季不超過135℃,冬季不超過125℃。
醬核桃的制作要領(lǐng):淋醬糖和淋面糖時(shí),操作要精細(xì),速度要慢,使核桃仁裹糖均勻,保證質(zhì)量。