重慶的永川市以生產(chǎn)豆豉而聞名，素有豆豉之鄉(xiāng)的美稱。永川豆豉生產(chǎn)工藝起源于永川家庭作坊，已有300多年的歷史。 永川豆豉屬毛霉型豆豉。富含蛋白質(zhì)和人體所需氨基酸，香氣濃郁，滋味鮮美，即可用于烹飪，也可代菜佐餐，不但營養(yǎng)價值高，又有開胃助食解表祛汗之功效。 2008年6月7日，國務(wù)院公布“永川豆豉釀制技藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。產(chǎn)品暢銷全國各大省、市，遠(yuǎn)銷日本、加拿大、新西蘭等國家和地區(qū)，深受消費者好評。
永川豆豉富含蛋白質(zhì)和十八種人體所需氨基酸。人體從其攝入蛋白質(zhì)量高于黃豆。其味獨特，具有開胃助食解表祛汗之功效。至1946年（民國三十五年），永川豆豉已發(fā)展到二十余家作坊的制作規(guī)模，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷到上海。解放后，十三家醬園廠，以崔婆婆的后人為首，成立了永川縣醬園廠（復(fù)合醬園廠），廠址定在永川美麗靈秀的北山腳下。.
制作方法
將篩選出顆粒均勻的黃豆去雜洗凈，放入清水中浸泡，待泡至黃豆發(fā)脹無皺皮、略有硬心時，裝入竹籮內(nèi)曬干，然后將黃豆煮7至8小時，并燜捂兩小時后，再倒出熟料散熱，要掌握好室溫，把熟料送入曲室內(nèi)自然發(fā)酵，使其發(fā)酵結(jié)餅。待毛霉生長出來后。還要上下翻動發(fā)酵胚一次，促使發(fā)酵均勻。發(fā)酵期一般都在半個月左右。長短隨氣溫而增減，成熟后的發(fā)酵胚，分解成顆粒狀，再與食鹽、高粱白酒、醪糟等混合拌勻，裝入壇內(nèi)密封保存，半年即為成品。
相關(guān)傳說
據(jù)民間傳說，永川豆豉的發(fā)明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，飽讀詩書，容貌出眾，聰明能干，賢良淑德。后因父親病逝家道破落，不得已跟丈夫在城東跳石河邊開起了小飯店。 公元1644年（明朝崇禎17年）的一天，崔氏帶著幾個孩子在小飯店里蒸黃豆。黃豆剛剛起鍋，張獻忠的部隊打此路過，崔氏害怕官兵搶人搶豆，慌亂中將滿滿一筲箕黃豆倒于后院的柴草下，化妝成丑陋的老婆婆帶著孩子們從后門逃了出去。半個月后，崔氏回到小飯店，突然聞到后院奇香撲鼻，打開后院門搬開柴草，黃燦燦的豆子不見了，取而代之的是黑糊糊生霉發(fā)酵的“毛霉豆”。崔氏傷心地哭了起來，本想一氣之下扔掉“毛霉豆”，又覺得那么多豆子白白扔了可惜，當(dāng)時年年爭戰(zhàn)民不聊生，老百姓吃飯都成問題。于是，崔氏擦干臉上的淚水，撿出“毛霉豆”洗凈加鹽裝在壇子里，以留著荒月家人佐菜下飯用。第二年開春的二三月間，崔氏試著將“毛霉豆”端到四方桌上。色澤晶瑩、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜的“毛霉豆”，惹得家人爭相食之。一位路過跳石河的外地木材商人品嘗后，豎起大拇指贊不絕口，追問這道鮮美可口唇齒留香的菜叫什么名字。崔氏不好意思說出“毛霉豆”這三個土得掉渣的字來，剛恰門外一個鄰居小男孩的牙齒掉了，又想到木材商人說吃了“毛霉豆”唇齒留香，崔氏急中生智沖口說出了“豆齒”這個嶄新的名字。木材商人酒足豉飽，樂不可支，將豆齒記成了豆豉，一路走一路宣傳跳石河的豆豉。永川豆豉的美名，就此在神州大地上傳開了。從那以后，凡是到永川的各地客商，都以到跳石河吃崔氏店里的豆豉為榮。大有到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等于沒進永川城之意。.
相關(guān)榮譽
永川豆豉屢獲部省優(yōu)質(zhì)獎及各種大型展覽會優(yōu)秀獎，1988年獲首屆中國食品博覽會金獎。1994年榮獲第五屆亞太國際貿(mào)易博覽會金獎，并獲重慶市名牌產(chǎn)品稱號。