自貢火邊子牛肉

 “民以食為天”,隨著自貢鹽業(yè)的開發(fā),這里聚集了大量人口,這其中有商賈、有勞工;有本地居民、也有外地紳商,他們帶著各自不同的餐飲方式和習(xí)慣口味匯合在自貢這個(gè)“銀窩窩”。由于這里消費(fèi)量大,為適應(yīng)各階層人士和不同地方口味的需求,各地名廚也都帶著各自的絕技來(lái)到這里。使得自貢各地風(fēng)味飯館林立,各種美食薈萃,其飲食文化因此顯得豐富多采,美不勝收。自貢最具特色的食品是牛肉。在過去,自貢鹽場(chǎng)鹽業(yè)生產(chǎn)的主要?jiǎng)恿κ且叟#瑩?jù)記載鹽業(yè)鼎盛時(shí)期的役牛有近10萬(wàn)多之頭,牛多牛肉就多且便宜,因此,自貢以牛肉為原料的食物就花樣繁多,成為膾炙人口的美味佳肴。

“水煮牛肉”過去是鹽工們的“大眾菜”,由于便宜,鹽工們往往將牛肉切成薄片,放在鍋中一煮,然后蘸麻辣碟子吃,既經(jīng)濟(jì)又可口。本世紀(jì)三十年代后,自貢名廚范吉安在川菜“滲湯牛肉”的過程中,改為將各種佐料和牛肉片一鍋同煮,進(jìn)行烹調(diào),這樣作出的菜,肉片滑嫩,辣燙鮮香,色澤明亮,口感極好。此菜一出,即大受歡迎,不久各餐館紛紛效尤,逐步成為一道自貢地方風(fēng)味濃郁的川菜精品。自貢還有一道享譽(yù)全川乃至全國(guó)的名產(chǎn),即“火邊子牛肉”。它選料作工十分考究,先是選牛后退上的“股二,股四?!?,這樣的肉一頭牛只有10到15公斤。然后由熟練工人切成寸許厚的肉片,再將肉釘在斜倚墻壁的木板上,以奇絕的刀功片出極薄的肉片,并要求肉片上不得有漏眼漏縫。然后在上面抹上少許的鹽和醬油,懸于通風(fēng)處晾干,再攤在通氣的篾巴上,用牛屎巴或干木灰徽火慢炕,據(jù)說牛屎巴炕的牛肉更有一種獨(dú)特的清香。做成后的火邊子牛肉,紅亮透明,文字圖案隔肉可見,最后涮上辣椒紅油即成。

火邊子牛肉吃起來(lái)酥而不綿,干香化渣,味醇可口,回味悠長(zhǎng)且便于攜帶,成為自貢獨(dú)有的名產(chǎn)。

自貢火邊子牛肉產(chǎn)地范圍為四川省自貢市大安區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

火鞭子牛肉起源于清代乾隆年代,清末民初已成為四川名特產(chǎn)。與張飛牛肉和太和牛肉一起稱為“川中牛肉三杰”。以質(zhì)優(yōu)味美、片薄如紙、酥香綿長(zhǎng)而聞名遐爾?;鸨拮邮桥f時(shí)四川自貢地區(qū)的照明火把,這里用“燈”的明亮,來(lái)表示牛肉的薄而透亮。現(xiàn)在很多商品寫作“火邊子”,屬誤字。