北川臘肉

北川臘肉是四川省綿陽市北川縣的特產(chǎn)。北川臘肉采用北川傳統(tǒng)工藝腌制。制作出的臘肉色澤洪亮,味道醇香,肥而不膩,瘦而不柴,適應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)營養(yǎng)健康飲食的需求。

臘肉是一種具有地方特色的風(fēng)味食品,全國各地腌制的臘肉口味都不盡相同,北川臘肉就是其中尤為著名的一種,北川縣位于四川盆地西北部全境皆山,峰巒起伏,溝壑縱橫,山脈大致的白什、外白為界,其西屬岷山山脈,其東屬龍門山脈,最高點(diǎn)插旗山海拔4769米,最低點(diǎn)香水渡海拔540米,相對(duì)高差4229米。地勢西北高,東南低,由西北向東南平均每公里海拔遞降46米。密布的溪流分別匯集于湔江、蘇寶河、平通河、順山勢自西北向東南奔流出境。

憑借北川的獨(dú)特氣候以及人文文化,北川臘肉隨著當(dāng)?shù)氐臍v史以及人們生活的不斷演變,就形成當(dāng)?shù)匾约叭珖容^出名的臘肉之一,淳樸的北川人民,利用當(dāng)?shù)氐牡匦蝺?yōu)勢,全年用綠色的糧食以及植被養(yǎng)殖出來的豬,味道鮮美,口感更獨(dú)特,把喂養(yǎng)出來的豬,熏制成臘肉,起初是為了把吃不完的豬肉,用一種方式存儲(chǔ)起來,智慧的人們,就想到把新鮮的豬肉熏成臘肉,這種方式可以存儲(chǔ)幾個(gè)月甚至一年的時(shí)間,這也是往往用來招待貴賓朋友的一種食物,隨著生活的慢慢的改善以及被更多的人所認(rèn)知,漸漸就形成了一種當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn),被更多人使用。

北川臘肉的做法

一:材料準(zhǔn)備:綠色糧食以及青草養(yǎng)出來的豬、松柏樹枝、食鹽、花椒、茴香、桂皮等輔料

二:制作北川臘肉的步驟:

1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

2、腌漬的三種方法:

(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;

(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;

(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3、熏制:熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。