潼川豆豉是四川省的優(yōu)秀產(chǎn)品，也是各地的川菜大師們專要的調(diào)味品之一。炒食、拌食、制湯皆妙，以它烹調(diào)各種葷素菜，最能體現(xiàn)川菜的風(fēng)味。潼川豆豉出產(chǎn)在三臺(tái)縣，因三臺(tái)古為潼川府，故習(xí)慣稱為潼川豆豉。此豆豉曾是清代的貢品。三臺(tái)生產(chǎn)豆豉已有300多年的歷史。 原料配方：大豆100千克，鹽18千克，白酒1千克，水1～5千克 制作方法： 1.原料選擇：釀制的原料多取自安縣秀水地區(qū)的黑色大豆，這種大豆顆粒大小如花生仁，釀出的豆豉質(zhì)量最佳；普通黃豆制成的豆豉色、香、味皆次之。 2.生產(chǎn)時(shí)間：選擇在冬、春兩季，溫度低，發(fā)酵效果好，尤以冬季生產(chǎn)貯存到次年六月的成品質(zhì)量最佳。 3.工藝嚴(yán)格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的溫度在40～50℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸制時(shí)間可隨季節(jié)氣溫不同靈活掌握，一般在2.5小時(shí)左右。蒸料當(dāng)中要上下翻動(dòng)一次。蒸料上架后保持適當(dāng)溫、濕度，任其自然發(fā)酵。大約經(jīng)過15～21天，菌絲茸毛長(zhǎng)穩(wěn)，有香味散出即可下架。下架后，加鹽、白酒、水，拌勻后入壇封存。壇用泡菜壇，密封水槽不能缺水。后熟期約需9～12個(gè)月。 4.貯存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存后，質(zhì)量愈變愈好。 產(chǎn)品特點(diǎn)：顆粒松散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤(rùn)化渣，后味回甜。