宜賓敘府糟蛋

宜賓敘府糟蛋,是四川省宜賓市的著名特產(chǎn),距今已有100余年歷史,是用老糟泡制而成,它以蛋質(zhì)軟嫩,色澤光亮,醇香味長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)豐富而著名,深受群眾歡迎。

宜賓敘府糟蛋的來(lái)歷:PMJ

敘府糟蛋為清同治中(1860年左右)郊菜壩鄉(xiāng)張竹君所創(chuàng)制,是將鴨蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成。其傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝要經(jīng)過(guò)3個(gè)階段和10道工序,主要品類(lèi)有南糟蛋、大眾糟蛋、陳年糟蛋三種。糟蛋的主要特點(diǎn)是“蛋質(zhì)細(xì)嫩柔和、蛋黃殷紅、蛋白橙黃、醇香清幽、油沙可口、食味鮮香、余味綿長(zhǎng)”,為佐酒助膳佳肴。宜賓糟蛋曾遠(yuǎn)銷(xiāo)上海、南京、港澳、南洋等地。解放后生產(chǎn)的“金鴨牌敘府糟蛋”1982年獲四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào),1982年和1984年兩度評(píng)為商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品,1985年,曾組織糟蛋4萬(wàn)個(gè)向國(guó)外出口。PMJ

糟蛋腌制過(guò)程中,其中尤以敲蛋工序最為嚴(yán)格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼,以蛋殼輕微破裂,蛋膜完整無(wú)損為合格。從生產(chǎn)到翻壇儲(chǔ)存一年方能出廠,三年以上者味道更佳,是宴會(huì)席上別具一格的特味食品,既富有營(yíng)養(yǎng),又有開(kāi)胃的功效。PMJ

宜賓敘府糟蛋的制作步驟:PMJ

1、選用米粒飽滿、顏色潔白、無(wú)異味、雜質(zhì)少的糯米。先將糯米進(jìn)行淘洗,放在缸內(nèi)用清水浸泡24小時(shí)。將浸好的糯米撈出后,用清水沖洗干凈,倒入蒸桶內(nèi)攤平。鍋內(nèi)加水燒開(kāi)后,放入鍋內(nèi)蒸煮,等到蒸汽從米層上升時(shí)再加桶蓋。蒸10分鐘,用小竹帚在飯面上撤一次熱水,使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘,使飯熟透。然后將蒸桶放到淋飯架上,用清水沖淋2~3分鐘,使米飯溫度降至30℃左右。PMJ

2、淋水后的米飯,瀝去水分,倒入缸內(nèi),加上甜酒藥和白酒藥,充分?jǐn)嚢杈鶆?,拍平米面,并在中間挖一個(gè)上大下小的圓洞(上面直徑約30厘米)。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好,缸外包上保溫用的草席。經(jīng)過(guò)22~30小時(shí),洞內(nèi)酒汁有3~4厘米深時(shí),可除去保溫草席,每隔6小時(shí)把酒汁用小勺舀潑在糟面上,使其充分釀制。經(jīng)過(guò)7天后,將酒糟拌和均勻,靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用。PMJ

3、選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋,洗凈、晾干。手持竹片(長(zhǎng)13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米),對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)從大頭部分輕擊兩下,在小頭再擊一次,要使蛋殼略有裂痕,而蛋殼膜不能破裂。PMJ

4、糟蛋用的壇子事先進(jìn)行清洗消毒。裝蛋時(shí),先在壇底鋪一層酒糟,將擊破的蛋大頭向上排放,蛋與蛋之間不能太緊,加入第二層糟,擺上第二層蛋,逐層裝完,最上面平鋪一層酒糟,并撒上食鹽。一般每壇裝蛋120只。然后,用牛皮紙將壇口密封,再蓋上竹箬,用繩索扎緊,入庫(kù)存放。一般每四壇一疊,壇口墊上三丁紙,最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經(jīng)過(guò)5個(gè)月左右時(shí)間,即可糟制成熟。PMJ

宜賓敘府糟蛋的食用方法:PMJ

先把糟蛋置于碟中,加適量白糖,再滴白酒少許, 用筷略微攪動(dòng),待蛋、糖、酒融為一體后,即可徐徐拈食下酒,別有風(fēng)味。PMJ