開水白菜":并非開水煮白菜,是因湯清澈如水而得名。是川菜中一款名氣很大的精品工夫菜肴。能做好此菜者,只有少數(shù)高檔飯店的大廚方可為之。此菜的名貴在于制作清如開水的高級(jí)清湯。一缽湯要用整雞、整鴨、排骨、火腿等諸多原料小火精心熬制,再用雞肉、豬肉茸反復(fù)"掃蕩"去油,費(fèi)料費(fèi)時(shí)考手藝。清澈的鮮湯,融入了眾多原料的鮮香美味,味濃厚而不油膩,清鮮而不淡薄。白菜多用卷心的白菜心。選料、制作之精,堪稱川菜一絕。其制成品視之清鮮明快,嗅之雅香撲鼻,食之柔嫩化渣,鮮香異常。( 成都)
“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川,廣為流傳。30多年前,川菜大師羅國榮調(diào)來北京飯店掌廚,又將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴,“開水白菜”烹制不易,其關(guān)鍵在于吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴里,卻清香爽口,鮮美異常。
原料:凈白菜心,雞脯肉,雞湯,精鹽,胡椒面,料酒,味精。
制法:將白菜心洗凈切成12厘米長, 2厘米寬的條,放在開水鍋里稍燙,撈在涼水中投涼控去水份,擺放在湯碗中待用;將雞脯肉砸成細(xì)泥,用溫?zé)犭u湯把雞泥解開;炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽,料酒,味精,胡椒面吃好味,把解好的雞泥一半倒入鍋中,用手勺輕推二至三下,待浮抹漂起,再侄倒另一半雞泥使其浮起,端離火口,撈出雞泥渣和浮沫即成清湯;將清湯灌在白菜碗中,上籠屜蒸八至十分鐘,取出即可食用。
特點(diǎn):清淡可口,鮮味極美。