松花皮蛋,它是用新鮮鴨蛋加工腌制而成的一種生吃食品,因為它經(jīng)過腌制加工使蛋清和蛋黃凝固靜皮,剝開不粘蛋殼,且富有彈性,所以簡稱為“皮蛋”,成熟的松花皮蛋橫切或豎切,切開后呈五顏六色,層次清晰,所以松花皮蛋也稱為“彩蛋”。在加工過程中,由于各種原料的作用,使原來的生鴨蛋發(fā)生了色彩上的變化,因而它又稱“變蛋”。
甕安從什么時候開始生產(chǎn)松花皮蛋的歷史也不可考,據(jù)有關(guān)資料和(甕安縣志)記載最早源于猴場,就是今天的草塘鎮(zhèn)。很早很早以前這里的老百姓就用鴨蛋腌制咸蛋和松花皮蛋,由于這里商業(yè)發(fā)達,市場繁榮,他們便將腌制的咸蛋和松花皮蛋拿到市場上去銷售,很快,松花皮蛋贏得了市場。到了本世紀初,草塘商貿(mào)不斷繁榮,成為貴州省有名的物資集貿(mào)大市場和重鎮(zhèn)之一。這里吸引著南來北往的商賈,他們帶來了資金、技術(shù)和物資,進一步促進了草塘鎮(zhèn)商業(yè)的快速發(fā)展。松花皮蛋不僅在當?shù)劁N售,而且還遠銷省內(nèi)外。松花皮蛋由小本經(jīng)營、零星加工逐步變成了較大規(guī)模的批量生產(chǎn),出現(xiàn)了許多松花皮蛋生產(chǎn)加工的專業(yè)戶。譚明生就是其中的知名人士。
譚明生出生于松花皮蛋世家,從小受到熏染,得到真?zhèn)?,學(xué)得一手加工制作松花皮蛋的精湛獨特技藝。他在前人基礎(chǔ)上不斷實踐、探索、研究、改革創(chuàng)新,使其松花皮蛋的制作加工技術(shù)達到了爐火純青的境地,他家生產(chǎn)的松花皮蛋質(zhì)量好,色香味俱佳,很有特色.銷往湖南、湖北、廣西、廣東、云南諸省,名聲越來越大,久而久之,人們便送了他一個“譚皮蛋”的雅稱,如今,譚皮蛋雖然早已不在人世,但是“譚皮蛋”的名聲經(jīng)久不衰,他的后人繼承他的事業(yè)繼續(xù)把松花皮蛋的技術(shù)發(fā)揚光大。
譚明生作為甕安縣草塘鎮(zhèn)加工松花皮蛋的繼承和創(chuàng)新者,帶動了甕安縣長期以來“松花皮蛋”加工業(yè)的發(fā)展。60年代初,國家商業(yè)、供銷部門正式接管進行大規(guī)模批量生產(chǎn),推動了甕安經(jīng)濟的發(fā)展。十一屆三中全會以后,甕安松花皮蛋的生產(chǎn)飛速發(fā)展,改革開放給這里的人民帶來了福音,不少人家靠自己勤勞的雙手,僅生產(chǎn)松花皮蛋就走上了富裕之路,他們成了萬元戶、十萬元戶、幾十萬元乃至百萬元戶。產(chǎn)生了許多客商和人們羨慕的“杜皮蛋”、“劉皮蛋”、“張皮蛋”、“陳皮蛋”。目前,甕安生產(chǎn)松花皮蛋的個體戶就上百家,年產(chǎn)松花皮蛋2000萬個。
甕安松花皮蛋在生產(chǎn)技術(shù)上,由于前人的創(chuàng)造和后人的創(chuàng)新,使其生產(chǎn)加工有著獨特的技藝。一般生產(chǎn)加工皮蛋,用料液浸泡,甕安生產(chǎn)加工松花皮蛋采用料灰涂包。從季節(jié)上看春季最宜,鴨蛋雖不飽滿,有空頭,但腌制的皮蛋易滲油,品質(zhì)好,味道鮮美。加工皮蛋,先要選蛋,個要大、無流清、無裂縫、無變質(zhì)、無石殼蛋。所需料灰由土堿、黃泥土、松針灰、食鹽、石灰、苦丁茶加水摔制成糨糊狀。土堿用 蕎桿灰、桐子殼灰、草木灰稀釋沉淀熬制而成。料灰的性能是否適當,可把鮮鴨蛋的蛋清滴在料灰上試驗,如果滴下經(jīng)過15分鐘左右蛋清凝固,說明料灰配制合適。配料的比例也要因時令而定,隨季節(jié)的變化增減。各種配料都有其不同的作用。土堿、石灰能產(chǎn)生使蛋清凝固作用,其昧不像用純堿那樣辛辣,黃泥土主要起粘合作用,松針灰能使凝固的蛋白上呈現(xiàn)不同的松針圖案花紋,產(chǎn)生工藝感,還能增加一定香味、料灰配制好后,將精選的鴨蛋放人有料灰漿的大鍋或池中,用木質(zhì)鍋鏟輕輕翻動,注意不讓鴨蛋破損,拌勻后,倒入空缸內(nèi),密封存放。出缸及存放亦因時令而異,春秋兩季在1月左右出缸,存放在半年左右,炎熱夏天20天出缸,存放在3個月內(nèi)。
成熟的“松花皮蛋”,剝殼不粘殼,蛋白有彈性,無色透明,光潔晶瑩,呈玻璃狀,表面松花栩栩如生,形成不同形狀的自然造型,藝術(shù)景觀躍然蛋上。剝出的每個松花皮蛋便是一件精心制作的工藝作品。橫堅對切開的松花皮蛋,蛋黃分三層,外層呈金黃色,中層呈綠褐色,中心呈桔黃色,若存放時問稍長,蛋黃外層呈淡黃色,中層變?yōu)槟G色,內(nèi)層變?yōu)榻瘘S色,人們稱這種蛋黃的皮蛋為“糖心皮蛋”。外出旅游帶上幾個洗凈料灰的皮蛋,疲勞時,剝它兩個慢慢品嘗,定能疲勞頓消,解暑解乏。
甕安松花皮蛋清香淡雅,涼爽回甜,是人們生活中調(diào)味的美味食品,家用或宴會都有它的一席之地。松花皮蛋在宴席上的造型很多,據(jù)筆者所知的就有“一心如月”、“桃花潭水”、“青青楊柳”、“國色天香”、“香氣滿乾坤”、 “蓮花盛開”等十多種。“蓮花盛開”這道涼菜,其制作過程是將四個松花皮蛋橫著開破,雕成蓮花狀,在盤底鋪上一張與盤底略小的青菜葉子,再放上幾棵長蔥。長蔥上擺上用松花皮蛋雕成的八朵蓮花,四周插上蕪荽,蓮花上均勻地撒上蔥花、蒜泥、胡椒、酸醋、辣椒、醬油等佐料就可以食用了。