“羊癟“,一個(gè)奇怪的名字。不知者以為又是牛鞭、羊鞭一類的壯陽美食,其實(shí)不然。羊癟是榕江縣的一種美味,侗、苗、等少數(shù)民族款待賓客的佳肴。宰殺香羊之后,將羊肚、小腸內(nèi)正在消化或已經(jīng)消化的食物濾取綠色的液體,以花椒、生姜、芫荽、桔皮、大蒜、朝天辣等配料油煎。爆炒羊肉、羊雜時(shí),放人羊癟調(diào)味,癟味羊肉味香汁濃,清涼微苦,增進(jìn)食欲,還可補(bǔ)腎、健胃、清火。
癟是一種極為古怪,味道苦澀的食物,它是將新屠宰的牛羊家畜小腸、胃取出,把里面尚未消化完的草料和液體一起倒在木盆里,然后用紗布或十幾層棕絲過濾三道,去盡草渣后黏黏的黃綠色苦澀汁液就是癟。癟是榕江縣侗、苗群眾喜愛的食物。
在榕江縣城,將這種食物做得最好的,是一個(gè)叫潘大妹的女子,她在縣城中開了一家叫大妹二妹羊癟館的餐廳。潘大妹的羊癟有兩種做法。其一為生癟,即用癟汁直接來調(diào)拌涼菜,這種癟苦味濃烈,腥氣十足,色澤鮮艷。其二為熟癟,是用癟和當(dāng)?shù)剞r(nóng)家生產(chǎn)的四十度左右的米酒在鍋里同煮,待沸騰滾熟后晾涼,就成癟醬。食用時(shí)以兩斤肉,半斤癟醬的比例,同木姜子、捶油籽等十幾味新鮮調(diào)料在油鍋里猛炒,出鍋前再加入芹菜、香菜等即成。山羊吃的是百草,再高的山,再險(xiǎn)的崖都上得去,最好最鮮的草料都吃得到,這些藥草在羊的腸胃里反復(fù)調(diào)和,像在一個(gè)煎藥的大藥罐里熬出的藥。當(dāng)?shù)厮渍Z說殺羊先分癟,無癟味全無。
最近幾年,由于改革開放的政策,漸富起來的榕江各族人民手中有了錢,魚肉吃多了,變著花樣吃也吃膩了,野味怪味便風(fēng)行起來。于是,羊癟也就帶著高山流水的風(fēng)雅、芳草野花的清新以及淳樸的民風(fēng)民俗悄悄走到城里人的餐桌上來。癟味一經(jīng)進(jìn)城,便讓城里人贊不絕口,人們慨嘆與癟相見恨晚。一些富于開拓精神的有識之士便率先看好癟味市場。于是,1991年,在榕江第一高樓——商業(yè)大樓里,由侗族女青年經(jīng)營的“綠園大酒家”便以一流的服務(wù),由身背綬帶的侗族服務(wù)小姐第一次將羊癟端上貴賓席,立即贏得一片咂舌的贊美之聲。在朗朗入耳、余音不絕的侗族大歌伴和之下,貴客們很快熏熏欲醉。此后,榕江城內(nèi)大多數(shù)餐館紛紛效仿,將羊癟納入菜譜,使外地來榕客商能在餐桌上一睹充滿山區(qū)特色和民族風(fēng)味的羊癟的風(fēng)采。1993年底,榕江第一家主營羊癟的餐館“好地方”開張,幾位侗族姑娘(榕江平陽鄉(xiāng)人)以超群的烹調(diào)技術(shù)和熱情周到的服務(wù)贏得了榕江食客們的一片贊譽(yù),生意也日漸紅火。1994年3月,就在“好地方”的隔壁 ,又一家主營羊癟的“怪味餐館”開業(yè),生意好得異乎尋常。