云南春卷

云南春卷是一個比較普及的大眾小吃。全國各地皆有不同的春卷制作方法和口味特點。云南春卷是云南人民在長期的飲食實踐中,總結和創(chuàng)新出來的一個品種,有別于我國其它地區(qū)的春卷口味,突出了云南地方特色。云南春卷的餡料調制精細,選料講究而刀蠛細膩,統(tǒng)一要切成如末大小的丁。皮坯攤制要薄,炸好后要酥、香、脆,色澤要求金黃均勻??诟型獯鄡饶?,微有鹵汁,咸甜適中,鮮香可口。

云南壽卷配科多,要用甜醬油調味,特別要加香椿和韭菜以顯示春臨大地,百物復蘇,春意盎然。成品色澤金黃,整齊美觀,外酥內軟,咸中回甜,餡鮮味美,蘸吃醋汁,醒腦開胃。

原料:

主料:面粉150克。

配料:淀粉100克,鮮豬肉未200克,香椿、豆芽、韭菜各80克,雞蛋3個,水發(fā)金鉤、玉蘭片、冬菇末各20克,熱火腿未30克。

調料:精鹽14克,甜醬油30克,咸醬油20克,味精、胡椒面各5克。

制法:

(1)將肉未、金鉤、玉蘭片、火腿末、冬菇末入鍋煽炒發(fā)香,下醬油、鹽(10克),味精、胡椒粉勾清熒出鍋裝碗。豆芽、韭菜、香椿經(jīng)沸水悼后功碎,拌入餡料中。

(2)將面粉、雞蛋、淀粉、鹽(4克),用水調均勻成糊漿狀。鍋上火,烘熱,用肥膘抹勻,倒入糊漿混成圓形,微火烤熟,撕下, 從圓心處均分6塊呈扇形, 包入餡心,裹成長6厘米、寬3厘米的長方條。

(3)當油鍋燒至七成油溫時,下卷炸成金黃色,撈出控干油,隨蘸水上桌。