當你置身在壯家的吊腳樓里品嘗壯家風味食品的時候,別具特色的牛干巴定會使你久久不能忘懷。
談起牛干巴還得從牛說起。據(jù)傳,從前,高良的壯族人民跟現(xiàn)在一樣勤勞,他們耕稼而食,結網而漁。一天,一對壯族夫婦趕著牛上山耕作,收工時,發(fā)現(xiàn)一頭黃牛把種來供奉玉帝的香草(壯語稱便蒿)吃了。這怎么了得,供品被牛吃了,一旦玉帝怪罪下來可不是鬧著玩的。經夫妻倆商量,就把那頭黃牛殺了,剮下牛肉與便蒿一起供奉玉帝,祈求神靈不要怪罪壯家人。如今,壯族的祭祀活動,大都把肥壯的黃牛千刀萬剮下來腌制成一條條牛干巴,便蒿也就成了腌制牛干巴的主要香料。
高良的牛大都草山放養(yǎng),特別是秋收后,壯家人都習慣把牛趕到山上,讓牛自由自在地奔跑,食、宿于大山之中,主人隔七八天大山里察看一次,知道牛群在什么位置便可,直到冬天才把牛趕回家中,用粗糠和玉米做它們過冬的口糧。所以壯家人嚷的牛肌肉發(fā)達,膘肥體壯,腌制的牛干巴也十分味美。高良的牛干巴所以色鮮味美可口,主要是腌制與烘烤技術的特殊。壯家人把牛肉割成兩寸厚半尺長的肉條,用供奉神靈的香草----便蒿,外
加食鹽、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面合為一體拌勻,撒在牛肉條上揉搓后,在放到盆中腌三小時后就接著烘烤。烘烤用壯鄉(xiāng)的“蠻竹”破成條,將牛肉穿在竹條上,然后放到土灶里,用鐵鍋蓋著,用木炭火慢慢烘烤,直待肉內的水分烤干方可出灶。
高良牛干巴的吃法是多種多樣的,有油炸牛干巴、水煮牛干巴、火燒牛干巴等,這里不妨教你兩招:水煮牛干巴的做法是先把牛干巴切成薄片,油炸后放入酸筍做好的湯肉里煮十分鐘即可;火燒牛干巴的做法是先把牛肉條放到木炭火灰里,將干巴燒熟,取出拍盡灰燼,待牛肉松軟后,將干巴撕成肉絲防入盤中,同薄荷、辣椒等配料攪拌后即可?;馃8砂拖愦妓执?,實為席上佳肴,袋裝后也可供零食。
高良牛干巴為師宗特產,是饋贈親友的精美禮品。