都督燒麥?zhǔn)抢ッ鞯拿厣〕?。宜良燒賣,何以冠以都督二字?說來有一段趣聞。相傳,清宣統(tǒng)年間,宜良城有一祝氏映興園,專賣煮品,燒賣,鹵菜,尤以燒賣馳名。由于食客甚多,食者限購3個。一日,云南督軍唐繼堯親臨此店慕名吃燒賣,亦只賣給三個個,唐再要,祝氏道:“即使駕到也只賣三個?!焙髞碜J系弥票闶钦娑级健4耸潞蟊粋鳛榧言??!岸级綗u”由此得名。祝氏燒賣的確是燒賣中的“都督”,加鹽又不成,蘸醋又不酸,肉多又不膩,餡心又飽含汁,妙就妙在此。
原料:
主料:面粉2千克。 配料:鮮豬肉320克,熟豬油600克,熟豬肉皮120克,雞蛋5個,水發(fā)筍絲、火腿丁各60克,冬菇20克,干淀粉160克。
調(diào)料:精鹽20克,味精、胡椒面、白糖各4克,豬油80克,蔥花30克,山西醋150克,辣椒油、香菜末各5O克,芝麻油10克,油湯100毫升。
制法:
(1)在面粉內(nèi)加雞蛋,油湯合拌揉勻成面團(tuán),揪成面劑(只重32克),拍上淀粉,搟成燒賣皮。筍絲焯熟切未。冬菇切成細(xì)絲。
(2)鮮豬肉剁成末,熟豬肉、肉皮剁成粒,三者拌合,加入筍絲未、火腿丁、冬菇絲、蔥花、鹽、味精、胡椒、豬油拌勻成餡心。
(3)用面皮包入餡心,捏成長石榴花狀,入籠蒸熟裝盤。連同用醋、白糖、油辣椒、麻油、香菜末兌成的汁水一起上桌,用燒賣蘸吃。