汽鍋雞是云南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋,叫“汽鍋”,是專門用來蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后在砍成小塊,和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內(nèi)蓋好,汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上,用砂布將隙縫堵上,以免漏汽,再放到火上煮。湯鍋的水開后,蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟(一般需3 ~4小時)。由于湯汁是蒸汽凝成,雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,所以基本上保持了雞的原汁原味。吃起食客的贊譽。如果在汽鍋中分別加入云南出產(chǎn)的珍貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”、就叫三七汽鍋雞,蟲草汽鍋雞,天麻汽鍋雞。這不僅增加了營養(yǎng)價值,能滋補強身,而且對體弱、頭昏、管力等癥還有一定作用,對冠心病、神經(jīng)衰弱等具有療效。
制作過程
汽鍋雞,因用汽鍋蒸制而得名。昆明南部建水出產(chǎn)的紫陶汽鍋,采用當?shù)氐募t、黃、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫銅,聲如罄鳴,光潔如鏡,永不褪色” 的特點。制作時,藝人先將五色土泡水,攪漿,再過濾成綠紅色的陶泥。制成泥坯后,繪上山水、花卉等圖案,再雕刻和嵌上其它顏色的陶土,經(jīng)過燒煉和用石器打磨,使之渾然一體,圖案清晰。那些用久了的汽鍋,光可鑒人,儼然是古樸典雅的民間工藝品。
制作汽鍋雞時,先將雞塊入鍋,放上佐料后,擱進放了水的大砂鍋里,封嚴鍋蓋。用旺火蒸煮約四小時。這時,蒸汽從汽鍋底部中間的一根管道不斷地噴進里面。既蒸熟了雞塊,又在鍋內(nèi)凝成水珠,成為湯汁。從而,使汽鍋蒸出的雞塊肉爛骨離,湯鮮肉嫩,最能保持雞的原味和營養(yǎng)。
云南盛產(chǎn)藥材,當?shù)厝嗽谡糁破侂u時,還愛加上一些中藥材。例如,產(chǎn)于高寒草甸山地的冬蟲夏草,冬為蟲,夏為草,富含蟲草酸、維生素、蛋白質(zhì)等,可治療肺結核、肺氣虛、肺腎兩虛,對腎虛0、腰酸背疼等癥亦有療效,因而與人參、鹿茸齊名。三七,醫(yī)學界認為它有治療冠心病、抗癌和提神補氣之效。天麻則是對頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風濕痛有顯著療效。因此,人們在蒸制汽鍋雞時,常常對病下藥,分別放進適量的冬蟲夏草、三七、天麻等,以滋補強身,祛病延年。
炮制方法
制作“田七”、“蟲草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法?!疤锲摺笔窃颇咸禺a(chǎn)名貴藥材,內(nèi)在成分與人參相近,不僅具滋補作用,而且對于冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮制后,舂成細面,用汽鍋雞湯吞吃,效果最為顯著。也可于汽鍋雞烹熟時,在湯里放上適量的熟田七粉,再上桌取食。是“蟲草”也是云南出產(chǎn)的名貴中藥材。用它來烹制汽鍋雞,首先用清水淘洗涼干,放入油鍋中微炸后再放入汽鍋內(nèi)與雞肉同時烹熟。食味清香回甜,食后補益人體,有潤肺補腎,治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內(nèi)還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材,成為效用各別的滋補佳肴。
詳細制作過程:原料:活壯雞一只(約2000克),精鹽15克,姜、蔥各30克,味精2克,胡椒粉3克。
制法:1、將雞宰殺去毛,去肚雜,清洗后斬為4厘米見方的塊,再用清水漂去血水,控去水分;蔥切段;姜切片,并用刀拍松。
2、將雞塊裝入汽鍋內(nèi),加入精鹽、蔥、姜、蓋上蓋,然后置于能放5000克清水的土鍋口上,接口處密封。
3、將土鍋置于旺火上燒開,使土鍋內(nèi)的蒸氣通過氣鍋中心管道進入汽鍋,蒸至雞肉火巴熟即可,揀去蔥段、姜片,加入味精、胡椒粉,吃時將汽鍋用托盤墊底,即可上桌。