蕨粉圓子

蕨粉圓子

蕨粉是用山蕨根搗碎洗出來的淀粉。山蕨有著與其瘦小的身軀不相稱的盤根錯節(jié)的褐黑色的根系,分布在其下面尺把深的泥土層中,富含淀粉。

記得以前鄉(xiāng)村里農(nóng)民在挖茶棵或是冬閑時都會從山坡地里挖回一捆捆的蕨根,用水洗凈后放在石槽內(nèi)舂爛成糊狀,然后裝在一只白布袋中放入一個裝著水的木桶中使勁揉洗,直到袋中成了清渣。這滿桶的漿水沉淀一個晚上,第二天清早上面就成了清水,所有的淀粉全沉淀于桶底。從容地倒掉上面的水,桶底的淀粉細膩灰白,約有三五寸厚,煞是喜人。用菜刀將淀粉一塊塊地鏟下,放入竹匾中曬干,就是所謂的“蕨粉”了。

做蕨粉圓子也比較考究,先在大鐵鍋里用文火將蕨粉反復翻炒,讓其干透成細粉(這樣調(diào)做的圓子蒸熟就不會出現(xiàn)生粉子),再將豬肉(肥精適宜)、豆干(多用五香干)以及香菇、冬筍、蝦米等配料切成細丁,放入細鹽、味精等作料,倒進炒細的蕨粉中混合均勻,然后加入適量開水,攪調(diào)成硬糊狀,再輕搓成一個個圓子(稍大于乒乓球),放入蒸籠大火蒸制熟透即成。其味鮮軟、柔韌適口,有時再將其下鍋添加蔥蒜等作料,用豬油燴一下,味道更佳。

除蕨粉圓子外,還有用葛粉做的葛粉圓子。葛是一種野生藤本植物,祁門鄉(xiāng)間山上也常見,其根部粗大富含淀粉,挖回后用同樣的方法提取其淀粉,就是葛粉。葛粉比蕨粉白些,做圓子的方法也是一樣的。

蕨類和葛粉均為野生,不施化肥農(nóng)藥,都是難得的天然綠色食品。只是如今茶園多用除草劑,山坡地又多已造林和開發(fā)利用,所以蕨和葛越來越少,成為珍稀之食品了?,F(xiàn)在飯店多以山芋淀粉代替做圓子。味道自然就稍遜多了。

山蕨 水蕨

山蕨屬鳳尾蕨科多年生草本植物,孢子繁殖,一般每年清明前后萌發(fā)。山蕨多生于山地陽坡或半陽坡陽光充足之處,土壤深厚之處的蕨出土長成6-8寸長時分外粗壯,因頂端之冠呈“如意”狀,故而又稱“如意菜”。

食用山蕨的歷史記載較早,在《詩經(jīng)》里就有“陟彼南山,言采其蕨”的記載,周王朝時祭祀神靈,還把蕨菜作為貢品之一,可見其歷史悠久,彌足珍貴。祁門人將山蕨作菜肴,其烹調(diào)方式相當考究,現(xiàn)作簡單介紹。將采來的山蕨掐去下端老的部分,再掐成寸許的小段,洗凈后先在鍋中紅鍋翻炒(先不放油),直至其水分漸少成干癟狀時,將其攏向一邊,放油下鍋,油熱后放鹽,翻炒,再放入蒜葉和少許醬油味精即可起鍋。如不放蒜葉亦可放入酸腌菜少許,風味亦不同。如此爆炒山蕨清香爽口,食之開胃。

山蕨還可以放入開水鍋中稍煮一會,撈出后曬干備食。干山蕨燉雞、燉臘肉,美味無比。山蕨的根莖還可以提取淀粉食用(下節(jié)中將專門介紹)。

水蕨是蕨的另類,因其多生長在溪澗旁,河邊潮濕處而得名。早春抽莖,綠如翡翠。水蕨食用期較長,直到其葉片展開,仍未變老變硬時,仍可采食。祁門鄉(xiāng)土菜“水蕨炒臘肉”尤如綠翡翠、紅瑪瑙,其色香味俱佳、味道清香,堪稱“菜之美者”。