菜飯合一的吃法是新疆飲食的一大特點(diǎn),飯菜不分,只需一鍋即可完成。蒸肉,拿仁,羊肉燜餅,抓飯……都是菜飯合一的吃法。另外還有那種新疆方言叫“瓊瓊飯”的做法也是典型的菜面合一的吃食。
“瓊瓊飯”制作工序簡(jiǎn)單。將土豆或胡蘿卜擦成絲,也可以用其他蔬菜,野菜拌面粉,或玉米面蒸熟后澆潑蔥油即可?!碍偔傦垺本d香適口,清香恬淡,是一道充滿鄉(xiāng)野情趣的小吃。用野菜為主料的 “野味瓊瓊飯”更是極好的藥膳。
蔬菜類可做“瓊瓊飯”的除土豆、蘿卜外,還可以用芹菜葉、茼蒿、西葫蘆、豆角等,野菜的選擇范圍更是寬泛。苜蓿、榆錢、槐花、蒲公英、馬英子、艾葉、鎖陽……著名作家劉紹棠曾在其散文《榆錢飯》中寫過這樣一段文字:小時(shí)候,年年青黃不接春三月,榆錢兒就是窮苦人的救命糧。楊芽?jī)汉土~兒也能吃,可是沒有榆錢兒好吃,也當(dāng)不了飯。九成榆錢兒攪合一成玉米面,上屜鍋里蒸,水一開花就算熟,只填一灶柴火就夠火候兒。然后,盛進(jìn)碗里,把切碎的碧綠白嫩的青蔥,泡上隔年的老腌湯,拌在榆錢飯里;吃著很順口,也能哄飽肚皮。
新疆地處邊塞,在戰(zhàn)禍連連的歲月,缺油斷糧的困難時(shí)期,野菜、樹葉、榆錢就成了老百姓果腹充饑的盤中物。簡(jiǎn)陋的條件下如何能將粗陋的原料加工得細(xì)致上口,這就有了文章可做?!碍偔傦垺笔怯么质臣?xì)做來彌補(bǔ)主糧低質(zhì)的缺陷,是以多樣的形式補(bǔ)充主糧單一的典型制作。大多上了年歲的新疆老人對(duì)“瓊瓊飯”都有著特殊的情感。
類似“瓊瓊飯”的吃食在北方比較普遍,叫法及用料也是五花八門。山西人叫“撥爛子”,陜西人叫“洋芋擦擦”。而今錄入酒店菜單,作為地方特色小吃登上大雅之堂的“瓊瓊飯”在制作工藝上要考究的多。
將各類主料用面粉或玉米面或各摻一半拌好,入籠屜蒸大約10分鐘左右。在蒸的過程中,將蔥切成蔥花,韭菜切成小段。主料蒸好后在熱油中放入花椒少許和蔥花一起翻炒。然后將蒸好的主料和韭菜入油鍋中翻炒,加鹽即可。也可以根據(jù)自己喜好用蔥蒜炒炒鍋,放青紅辣椒,辣皮子,哪怕喜歡葷食的地區(qū)或個(gè)人用肉片戧鍋都可以,所謂千變?nèi)f化,萬變不離其宗。