俗稱(chēng)“裹腳肉”，采用較好的“二刀肉”，用非常鋒利的菜刀橫切，切出來(lái)的肉呈長(zhǎng)方形，又薄又長(zhǎng)，薄到能照出人影，長(zhǎng)到一塊肉能裝一個(gè)盤(pán)子。其特點(diǎn)就是造型奇特，口感極好，深受游客喜愛(ài)。
有人說(shuō)，大壩苗族鄉(xiāng)的“裹腳肉”，應(yīng)該就叫“大壩白肉”。大壩人卻不認(rèn)可這種說(shuō)法，認(rèn)為有與“李莊白肉”攀親的誤解，平日也將其稱(chēng)為“薄片肉”。 “裹腳肉”一方面形容肉片長(zhǎng)，肉片?。涣硪环矫鎰t因吃得時(shí)候要用筷子一圈一圈地裹起來(lái)吃。
據(jù)當(dāng)?shù)貜N師介紹，制作大壩裹腳肉的關(guān)鍵，主要集中在選料精、火候準(zhǔn)、刀工絕、蘸水香四個(gè)要素上，缺一不可。
選料要精，裹腳肉的選料相當(dāng)考究。豬后腿將臀部去掉第一刀之后的部位，俗稱(chēng)“二刀肉”，每頭豬僅有二公斤左右。因?yàn)檫@一部位的肉質(zhì)佳，肥瘦勻稱(chēng)，無(wú)泡少筯，成菜后肥瘦連接緊實(shí)，不脫層分離，裝盤(pán)后才有美感。原料要求連皮帶肉，將肉皮一面用火烙，洗刮干凈后，即可進(jìn)入下道工序。
火候要準(zhǔn)，煮肉時(shí)，要先把肉橫向抬開(kāi)，這樣才能在很短的時(shí)間內(nèi)熟。煮的過(guò)程中，經(jīng)常除去煮出浮在水面的血沬，還應(yīng)保持?jǐn)z氏90度水溫，即水沸時(shí)就加涼水，使肉從外到里受熱均勻。若水溫過(guò)高，就會(huì)出現(xiàn)外面的肉已煮老了，而里面肉還是生的現(xiàn)象，影響成菜。煮肉的火候相當(dāng)重要，剛剛熟最好。
刀工要絕，裹腳肉最具特色的地方就在于刀工了。片肉，是大壩裹腳肉一絕。將細(xì)長(zhǎng)的刀片從豬皮進(jìn)刀，劃出的豬肉每片長(zhǎng)可達(dá)20至30公分，寬15至20公分，厚僅1至2毫米，需要廚師多年熟能生巧的功夫，切出的肉片幾近透明。一般說(shuō)來(lái)，我們大壩人自己吃的時(shí)候，肉有多長(zhǎng)，就片多長(zhǎng)。只有在有外地客人來(lái)時(shí)，為表現(xiàn)文雅，片成15厘米左右長(zhǎng)的肉，順序裝盤(pán)。據(jù)說(shuō)，前些年大壩有一位號(hào)稱(chēng)“川南第一刀”的廚師袁乃剛，就是大壩裹腳肉這方面的刀功老師。2010年大壩高裝文化藝術(shù)節(jié)裹腳肉比賽，來(lái)自大壩葉山餐館的葉永強(qiáng)獲得了“苗鄉(xiāng)第一刀”的美譽(yù)。
蘸水要香，裹腳肉講究的就是蘸水。蘸水特色是色鮮、濃香，特別要突出蒜香、味鮮的效果。主要佐料是：糊辣椒、醬油（大壩人自制的最好）、蒜泥、味精、花椒、少許白糖和醋?？上葘⑺饽嗪徒弥笕鉄崴?。蘸上調(diào)料后，入口頓覺(jué)清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣，回味無(wú)窮，食后感覺(jué)令人叫絕，久久不忘。當(dāng)然，吃的時(shí)候要一口一塊，那才真正應(yīng)了大壩人“大塊吃肉，大碗喝酒”的地方特色。