合什手工掛面其面條細(xì)如發(fā)絲，營(yíng)養(yǎng)豐富，健脾和胃，圓潤(rùn)滑爽，風(fēng)味獨(dú)特，食之柔滑，美味可口，回鍋如新是面食中的精品。
宜賓縣合什鎮(zhèn)地處長(zhǎng)江源頭風(fēng)景優(yōu)美的越溪河畔，這是一個(gè)曾是驛站的古鎮(zhèn)，但令這里聲名大震的是一種民間絕技：合什手工面。它在1986年曾獲得世博會(huì)銀獎(jiǎng)，現(xiàn)在已被列為非物質(zhì)文化保護(hù)遺產(chǎn)。這項(xiàng)古老的手工技藝，至今已有200多年的歷史。
宜賓合什手工面必須選用北方特制精粉，取合什地下泉水，加入土雞蛋、植物油、食用鹽等輔料，由手工精心配制而成，從面粉到成品歷經(jīng)36個(gè)小時(shí)，大大小小24道工藝，其間除包裝封口外毫無(wú)任何機(jī)械程序，沒(méi)有加一點(diǎn)點(diǎn)堿性物質(zhì)，其面條細(xì)如發(fā)絲，營(yíng)養(yǎng)豐富，健脾和胃，圓潤(rùn)滑爽，風(fēng)味獨(dú)特，食之柔滑，美味可口，回鍋如新是面食中的精品。
合什手工面從面粉到成品要?dú)v經(jīng)24道工序，其中主要的13道工序如下：
1、和面，將面粉和輔料調(diào)配好后將面和均勻。一個(gè)盆至少要兩個(gè)人操作，不停地翻揉，最起碼得一個(gè)半小時(shí)以上。和好面后，在上面撒一層干面粉，使其不與木盆粘連，和好的面團(tuán)放在盆里，蓋上蓋子后放幾個(gè)小時(shí)發(fā)酵。
2、切條。面團(tuán)放置幾小時(shí)像饅頭一樣光滑以后，將大面團(tuán)分割切成小面團(tuán)。
3、揉大條。把切開(kāi)的小面團(tuán)揉成直徑小于10厘米的條狀，放進(jìn)木盆里（這一步完成后又要等三個(gè)小時(shí)左右才進(jìn)行下一步）。
4、彈中條。把放在木盆里3小時(shí)后的大條揉成跟礦泉水瓶蓋差不多大小的條狀，一邊揉，一邊不停地案板上彈打。在彈中條的過(guò)程中，要把所有的大條接起來(lái)，使彈出的中條是一整根，然后把它盤(pán)在簸箕里，放一兩個(gè)小時(shí)左右再進(jìn)行下一步。
5、彈小條。把簸箕里的中條彈成手指般大小，然后又將它繞回木盆里，中間放個(gè)瓶子（主要是起到中心軸的作用）。這盆小條差不多一千多米長(zhǎng)，其間沒(méi)有一處接頭，是一整根。小條彈好以后放在盆子里要六個(gè)小時(shí)后才進(jìn)行下一步。
6、挽竹。把盆里的小條搓成麻花狀Z字型，纏繞在兩根竹棍上，這一步一般是在凌晨十二點(diǎn)鐘左右開(kāi)始。
7、沉槽。把繞好的小條搭在一個(gè)槽上（這一步和上一步是同時(shí)完成的，這一步過(guò)了又要等一個(gè)小時(shí)左右才進(jìn)行下一步）。
8、撲粉。把沉槽后的面條鋪上干面粉拉長(zhǎng)，使其不粘連。
9、這一步也叫沉槽。把撲好粉的面條又放進(jìn)槽里。做完這一步差不多就是凌晨5點(diǎn)過(guò)了，這個(gè)時(shí)候面師們又可以睡一小會(huì)，等到第二天早上起床。
10、拉面。把一根手指粗五十厘米長(zhǎng)的面條拉到九米長(zhǎng)如絲般細(xì)。拉面首先是把面條從槽里拿出來(lái)掛在拉面架子上然后由一個(gè)師傅控制上面，不讓它松動(dòng)，一個(gè)師傅在下面拉，先把它拉到四米左右，然后拉的師傅又將竹棍遞給上面那位師傅，上面的那位師傅又將竹棍掛在架子上，下面的師傅又會(huì)拿兩根竹棍放在中間，繼續(xù)又拉。
11、晾曬、收面。手工面是靠天吃飯，如果天下雨，就生產(chǎn)不出來(lái)，現(xiàn)在的很多手工面都是用烘房烘干，烘干的面很脆，煮的時(shí)候很容易斷掉，而且口感不好，曬制的合什面就不會(huì)有這個(gè)問(wèn)題。
12、切面。選好尺寸，用刀在上面劃一條線，然后把它切斷。
13、成品包裝。
合什手工面由于是手工制作，面粉的成分沒(méi)有被破壞，具有細(xì)而空心、營(yíng)養(yǎng)豐富、圓潤(rùn)爽滑、鮮香味美、耐煮不粘、不斷條、不渾湯等原汁原味的特點(diǎn)，這種獨(dú)特的風(fēng)味是面食中的王者，美名遠(yuǎn)揚(yáng)而成為川南獨(dú)一無(wú)二的傳統(tǒng)產(chǎn)品。
合什手工面真正美名遠(yuǎn)播還是在20世紀(jì)90年代至本世紀(jì)初。生產(chǎn)廠家在保留了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了精細(xì)的包裝，申請(qǐng)注冊(cè)商標(biāo)，并向外隆重推出了越華、香果等多個(gè)品牌。2003年，合什手工面在獲省級(jí)無(wú)公害食品認(rèn)證，并通過(guò)了國(guó)家農(nóng)業(yè)部檢測(cè)中心檢測(cè)，認(rèn)定為無(wú)公害產(chǎn)品。在2002年西部“農(nóng)博會(huì)”和2003、2004年舉辦的“西洽會(huì)”、“廈博會(huì)”上，受到了廣大消費(fèi)者的青睞。
目前，合什鎮(zhèn)有宜賓縣合什鎮(zhèn)越華手工面廠、宜賓縣合什鎮(zhèn)香果食品股份有限公司等手工面生產(chǎn)廠家7家，手工面制作師傅23人，除4人為青壯年外，其余19人均為60歲以上年老者。因制作技術(shù)都是手把手傳授，且懂制作工藝者多為年老者，面臨著嚴(yán)重的技術(shù)后繼無(wú)人的狀態(tài)，急需采取措施進(jìn)行保護(hù)，讓這項(xiàng)流傳多年的傳統(tǒng)工藝代代流傳下去。
合什手工面產(chǎn)地范圍為四川省宜賓縣合什鎮(zhèn)、古羅鎮(zhèn)、柳嘉鎮(zhèn)、觀音鎮(zhèn)4個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
《宜賓縣人民政府關(guān)于劃定我縣合什鎮(zhèn)手工面地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域的函》，宜縣府函〔2015〕133號(hào)
四川?。▍^(qū)域性）地方標(biāo)準(zhǔn)：DB511500/T55-2015
《合什手工面加工技術(shù)規(guī)范》