油魚子

東港是一個漁村,擁有各式的海產(chǎn),而櫻花蝦、黑鮪魚以及油魚子又稱為「東港三寶」,遠(yuǎn)近馳名。其中為維護(hù)漁業(yè)資產(chǎn)生生不息,對櫻花蝦訂有限量撈捕的規(guī)定;而黑鮪魚做成的生魚片是海鮮的極品,但黑鮪魚只有在每年四月至六月才有,沒辦法完全滿足饕客,唯有油魚子,一年四季均可細(xì)細(xì)品嚐那咸味適中,有點(diǎn)黏又不會太黏,又香又Q的獨(dú)特風(fēng)味。

或許你聽過烏魚子,每年約在冬至前后大批烏魚冒著寒冬迴游到臺灣海域,在這個時候能吃到現(xiàn)撈的烏魚或?yàn)豸~子。但近年來由於人工繁殖烏魚技術(shù)的成功,加上烏魚子大量進(jìn)口的關(guān)係,全省各地都有人從事烏魚子的加工,所以吃得金黃的烏魚子并不是一件稀奇的事。唯大批油魚子的加工只有在咱們東港才有,也因此油魚子才被列為東港三寶之一。那烘培的油魚子吃起來的口感絕不遜於烏魚子,但製作的難度卻比烏魚子更高,程序更為繁瑣,需要更多的用心與時間,沒有下功夫,是絕對製作不出好吃的油魚子的。

談到油魚子的製作過程,首先要瞭解油魚子的取得。一般來說,捕獲一百尾的油魚,只有二十尾左右母的油魚可供摘取那一大串的魚卵,近來因漁獲短缺,加上需求增加,油魚子的來源除現(xiàn)撈外,均由遠(yuǎn)洋漁船釣獲冷凍返回后摘取或直接由巴里島進(jìn)口魚子。成串的魚子需經(jīng)過清洗、鹽醃后(或鹽醃、清洗)才能平鋪在木板上風(fēng)乾與日曬,而鹽醃就是一門大學(xué)問。一般烏魚子只需鹽醃一下,清洗后曬個五天左右即可收成。但是油魚子比起那烏魚子既大且厚,要完全醃透才不會在晾曬過程中腐壞,又油魚子大小不一,所以鹽醃時間的長短并不一致,完全要憑經(jīng)驗(yàn)來做。醃好的魚子就攤平在木板上晾在陽光下,整個晾曬的時間也不一定,短則兩星期,長則一個月以上才能收成,全是以魚子的體積大小而不同。

在晾曬的過程中,要特別注意到魚子內(nèi)的空氣要擠壓排除乾凈,而表皮破損的魚子要修補(bǔ)起來。這種特殊修補(bǔ)表皮破損的功夫是將豬腸清洗乾凈剪開后,遇有破損的地方,就剪裁一張比破損處略大的豬腸,用水沾濕后平鋪在破損處即可,等待魚子乾了以后,修補(bǔ)的地方會如原先的完好,完全看不出任何破綻。上述兩項(xiàng)工作要細(xì)心來檢查,如稍不留意,所晾曬的魚子極易腐敗,造成嚴(yán)重的損失。

每當(dāng)日落時分,屋外所晾曬的魚子就要收齊,一層層堆疊起來,收到屋內(nèi)來壓平、壓實(shí)。壓實(shí)的魚子吃起來才會香Q,在壓實(shí)的過程中,到底魚子要怎麼壓?要壓多重呢?這又是得靠累積的經(jīng)驗(yàn)來判斷。一般來說,剛處理好的魚子先不急著壓實(shí),待風(fēng)乾晾曬一段時間后才會進(jìn)行壓實(shí)的動作。因?yàn)轸~子表皮細(xì)且薄,能承受的重量有限,加壓的鉛塊太重,容易使魚子破損,所以加諸在木板上的重量,全憑魚子乾燥的程度逐次增加。又為了保持魚子的風(fēng)味,收入屋內(nèi)的魚子通常要放在冷凍庫進(jìn)行風(fēng)乾,一刻也不得閒。

你或許會認(rèn)為,夏天日照強(qiáng)烈,是晾曬魚子最好的季節(jié)。但是根據(jù)業(yè)者的說法,夏天吹南風(fēng)溼氣重,加上雨水多,不若冬天乾燥的空氣,而且雨水少,來的恰當(dāng)。你或許也有注意到,有些烏魚子或油魚子的色澤暗黑,較一般魚子顏色還要深,這又是什麼緣故呢?那是在漁民在撈捕的過程中,因?yàn)轸~猛烈地掙扎,魚體內(nèi)的血管破裂滲入魚卵所致,這類的魚子吃起來的腥味較重,我們俗稱為「血子」。烏魚因?yàn)槭怯脻O網(wǎng)撈捕,撈捕過程中魚跳躍掙脫情形多,所以會有較多的「血子」,油魚因?yàn)槎鄴裱永K釣的,比較沒有這樣的情形。到底是一般魚子好吃?還是「血子」好吃呢?這就全憑個人的口味輕重,沒有定論。

加工製成的魚子銷售到餐飲業(yè),成為饕客的美食,或是當(dāng)成年節(jié)贈禮。近年來,由於資訊的發(fā)達(dá),交通的便利,生活水準(zhǔn)的提升,使東港的漁產(chǎn)行銷各地,「東港三寶」的美名已聲名遠(yuǎn)播,慕名而來的客人不絕於途,油魚子加工的行業(yè)如雨后春筍,處處可見晾曬在外的油魚子,各電視臺也紛紛來取景拍攝,更增加油魚子的知名度,而業(yè)者更信心滿滿的指出「高品質(zhì)的魚子」絕對讓消費(fèi)者豎起大姆指,稱讚不已。