合盛棧元宵

元宵又名湯圓、湯團(tuán),是農(nóng)歷正月十五燈節(jié)應(yīng)時(shí)食品。洛陽(yáng)市合盛棧食品廠生產(chǎn)的元宵因選料考究,工藝獨(dú)特,在省內(nèi)外獨(dú)樹(shù)一幟。合盛棧元宵選用純種江米(糯米)作原料,在清水中浸泡若干天,撈出沖凈、空干,粉碎成江米粉。以玫瑰、桂花、青梅、山楂棗泥、豆沙等配制成各種口味的餡料。成型時(shí)把餡料蘸水,倒入江米粉中滾圓,往復(fù)3~4次即成。成品雪白,大小均勻,每500克有18~20個(gè)。煮時(shí)開(kāi)水下鍋,文火煮沸。熟時(shí)夾起呈橢圓型,扯絲不斷,有“抄起一條,放下一堆”,狀如蛋黃之美稱??诟芯d軟,各種香味突出。每逢佳節(jié),人們都以一嘗合盛棧的元宵為快。

合盛棧,是一個(gè)有著百年歷史的老店,是洛剛市保留至今的兩家老字號(hào)之一(另一個(gè)是“真不同”飯店)。

說(shuō)起合盛棧字號(hào)的由來(lái),還得從洛陽(yáng)張姓家族說(shuō)起。張家原籍洛陽(yáng)郊區(qū)的聶灣村。在清末民初,張家是一個(gè)五世同堂、世代耕讀的大家庭,兼營(yíng)商業(yè)。那時(shí),全家有七十多口人、七百余畝耕地,在本村開(kāi)有合盛公鹽號(hào)、合盛恒油坊,在洛陽(yáng)城內(nèi)設(shè)有合盛德中藥鋪、合盛義眼鏡店等商號(hào)。

合盛棧始設(shè)于清末光緒十九年(公元1893年),它的底子,是張洛從他人手中承接的原洛陽(yáng)穗芳棧食品店。為沿用張家其他商號(hào)的“臺(tái)盛”二字及穗芳棧的“?!弊?,遂將食品店的字號(hào)定為合盛棧。

合盛棧棧先是由張樹(shù)恩掌管經(jīng)營(yíng)。1916年,張鼎岑(1897-1967)接任掌柜。最初,合盛棧只是個(gè)不出名的小食品店,柜臺(tái)是由磚頭砌成的,出去開(kāi)支,營(yíng)業(yè)收入也只是稍有盈余。

民國(guó)初年以后,這個(gè)大家族漸趨沒(méi)落,家中主要成員各懷私心,紛紛向家族在城內(nèi)的各商號(hào)及與這些商號(hào)有往來(lái)的外家商號(hào)支取錢(qián)物,以至于合盛棧幾乎成了空架子,眼看難以為繼。1921年以前經(jīng)過(guò)幾次分家,都沒(méi)人肯接于合盛棧這個(gè)爛攤子。后來(lái)分家時(shí),其中兄弟4人除分得了瀕臨破產(chǎn)的合盛棧外,就只得了50畝田地和1所空院落,一大家人只好借住在一個(gè)本族爺爺家里。

四兄弟的0從十幾歲起就在合盛棧當(dāng)學(xué)徒.后來(lái)又接替其七叔掌管經(jīng)營(yíng),對(duì)該店懷有深厚感情,立志要以這個(gè)小小店鋪為基礎(chǔ)建樹(shù)他的畢生事業(yè)。分家后,0把分得的幾十畝水澆地典賣大半,所得款項(xiàng)用以充實(shí)臺(tái)盛棧資金,從而維持了臺(tái)盛棧的生存。由于食品屬于手工經(jīng)營(yíng),又是人們?nèi)粘I畋匦璧南M(fèi)品,因而雖無(wú)大的贏利,但也沒(méi)有什么大風(fēng)險(xiǎn).加之二叔經(jīng)營(yíng)有道,經(jīng)過(guò)幾年的努力,店鋪樹(shù)立了良好的信譽(yù),利潤(rùn)也逐年增加。

合盛棧狀況的明顯好轉(zhuǎn)還是在購(gòu)買了店鋪?zhàn)庥玫姆慨a(chǎn)之后。當(dāng)時(shí)的合盛棧坐落在洛陽(yáng)老城北大街上,坐西向東。門(mén)面是座面闊兩間的二層木樓,狹長(zhǎng)的院落分前、后兩院,后圍墻緊接今老集幸福街。前院有兩間廈房,分別為賬房和接待室。過(guò)道及兩間過(guò)廳為糕點(diǎn)作坊。后院較寬廣,約闊四間,兩邊的廈房及敞棚為廚房及醬周作坊;院內(nèi)空地放滿了大缸,為制造醬油等所用原料的曬場(chǎng)。這處房產(chǎn)原歸北大街榆樹(shù)園一寇姓人家所有,每年的租金為500塊大洋,大概相當(dāng)于當(dāng)時(shí)合盛棧全年贏利的一半。寇姓房東壇是一個(gè)富家子弟,后因家道中落,遂不斷向合盛棧借錢(qián),日積月累,債臺(tái)高筑。20世紀(jì)20年代后期,寇家以房抵債,把這處房產(chǎn)賣給了合盛棧。省了店鋪?zhàn)饨?,再加上贏利往年遞增,合盛棧的資金回旋余地大大拓寬,為此后的興盛奠定了基礎(chǔ)??谷諔?zhàn)爭(zhēng)后期,合盛棧又購(gòu)置了集道街的一處院落(即今中州路上合盛棧食品廠所在地),作為醬園作坊。

兩間闊的營(yíng)業(yè)大廳正中,是高高的曲尺形玻璃柜臺(tái),里面擺著各色精制點(diǎn)心、各種酒類的瓶子。柜臺(tái)后面的地上,是一排盛器,盛著前營(yíng)后作、自產(chǎn)自銷的各類醬油、米醋,面醬、醬菜、腐乳、料灑、糟蛋等。柜臺(tái)后面的墻上,有兩排抽屜,里面放的是各色南糖,如麻片、皮糖、寸金(麥芽糖做成的糖果,圓柱形,寸把長(zhǎng),里面裹著白糖,外面粘著芝麻)等??勘钡恼聣ι习惭b著玻璃貨架,除自制的糕點(diǎn)外,上面還擺放著從外地批購(gòu)的糖果、酒類、罐頭、火腿、海味、干菜、調(diào)味品等。

合盛棧的顧客,除市民外,大部分是附近各縣的鄉(xiāng)下人。鄉(xiāng)下人是最重實(shí)惠的,對(duì)他們摻不得一點(diǎn)虛假;同時(shí),鄉(xiāng)下人也最重信譽(yù),如果你能取得他們的信任,他們?nèi)螒{跑多遠(yuǎn)的路也要找到你這里來(lái)買東西。在合盛棧,絕少缺斤短兩現(xiàn)象。合盛棧一年中生意最好的時(shí)期為“三節(jié)”,即端午節(jié)、中秋節(jié)和春節(jié)。中秋節(jié)制作月餅時(shí),按2個(gè)或4個(gè)為1斤,賣時(shí)不再過(guò)秤。有的顧客信不過(guò),要復(fù)下秤,結(jié)果都在16兩到17兩之間(舊制16兩等于一斤)。在用料方面,掌柜的從來(lái)不加限制,要求是“怎樣好吃怎樣做”,并且要選用上好原料。例如,制作月餅和其他糕點(diǎn),用的都是芝麻香油、雪白豬油、上好精粉、進(jìn)口白糖,做棗泥要用精選的一等紅棗。制作點(diǎn)心和南糖用的芝麻、釀造醬油用的黃豆等,每年都由專人從南陽(yáng)、淮陽(yáng)等地采購(gòu)。春節(jié)前后制售元宵,所用的糯米粉必是用石碾子碾制后,再用細(xì)羅精篩。元宵的餡兒,除一般的用料外,還摻有蜂蜜、核桃仁、黑芝麻等,讓人食后齒頰留香,做出的元宵經(jīng)常是供不應(yīng)求??傊?,為了保證質(zhì)量,合盛棧真正做到了不惜工本,因而常常是顧客盈門(mén),一到“三節(jié)”甚至擁擠不堪。

20世紀(jì)20年代初,北洋軍閥吳佩孚駐節(jié)洛陽(yáng),市面一度繁榮。合盛棧及其同業(yè)釀造的料酒,更是風(fēng)行一時(shí)。料酒用糯米及洛河水制成.故又稱“洛河水”,原用作調(diào)味作料,但那時(shí)的軍政界卻用以代替紹興酒,在公私宴會(huì)上大量飲用。料酒糟制成的糟蛋,其味鮮美雋永,是佐餐下酒的妙品,也是洛陽(yáng)名特產(chǎn)之一,今天市面上已很難買到了。

民國(guó)初年以后,0張鼎岑一直在合盛棧任掌柜。他每天站在門(mén)口迎接顧客,見(jiàn)到熟人都要寒暄兒句。店里繁忙時(shí),他也幫助店員捆扎點(diǎn)心等。柜臺(tái)上有兩位管賬先生,負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)和外出辦事;另有店員2人、學(xué)徒2人,除維持營(yíng)業(yè)外,還做些搬運(yùn)、灑掃、端飯等雜事。糕點(diǎn)作坊有師傅1人、工人2人、學(xué)徒工1人。醬菜作坊有師傅1人、學(xué)徒2人。另有炊事員1人。這些人員雖有分工,但忙時(shí)可前后適當(dāng)調(diào)動(dòng),可相幫忙。對(duì)于當(dāng)時(shí)店里的工資制度記載不太清楚,大概是管吃住,年薪制,平時(shí)需用可借支記賬,到年底結(jié)賬。

張鼎岑兄弟4人,他們互相尊重、和睦相處,共同為一個(gè)大家庭作貢獻(xiàn)。張修齋(1893—1973)是老大,畢業(yè)于河南省高等商業(yè)學(xué)校,早年在外做事,曾任職員、科員之類、他對(duì)臺(tái)盛棧的事務(wù)一般不多過(guò)問(wèn),但曾多次拿出薪資節(jié)余支援合盛棧的經(jīng)營(yíng)。張修齋晚年寓居開(kāi)封,為當(dāng)?shù)匾恢麜?shū)畫(huà)家。老三張叔章(1906-1994),早年就讀于洛陽(yáng)農(nóng)業(yè)學(xué)校,抗戰(zhàn)前參加過(guò)河南省司法人員考試,曾先后被錄用為警察局科員、科長(zhǎng)。開(kāi)封淪陷后,他回到洛陽(yáng)聶灣村的老家務(wù)農(nóng),兼營(yíng)臺(tái)盛恒油坊。當(dāng)時(shí),全家4門(mén)人口的牛活都由老三料理.他可謂是合盛棧的堅(jiān)強(qiáng)后盾。后來(lái),老三以合盛棧職工的身份退休,1994年病故。老四張紀(jì)倫,1910年生,現(xiàn)住新鄉(xiāng)市。他1943年畢業(yè)于重慶陸軍大學(xué)特六期,曾任1政府軍事委員會(huì)參謀總長(zhǎng)辦公室少將高參、第三十幾軍少將參謀長(zhǎng)等職,現(xiàn)為洛陽(yáng)市政協(xié)委員。建國(guó)前,張紀(jì)倫常年在外,對(duì)合盛棧的事很少過(guò)問(wèn);但在舊社會(huì),家里有人在軍界做事,對(duì)支撐門(mén)庭以免遭欺負(fù)還是起一定作用的。

建國(guó)后,合盛棧參加了社會(huì)主義改造。1955年,合盛棧由參加全行業(yè)聯(lián)營(yíng)發(fā)展為公私合營(yíng),成立了合盛棧食品廠,張鼎岑以私方代表身份出任副廠長(zhǎng);60年代期間,合盛棧食品廠被改為洛陽(yáng)第一食品廠,并轉(zhuǎn)為全民所有制企業(yè)。

0十一屆三中仝會(huì)以后,為適應(yīng)新形勢(shì)的需要,洛陽(yáng)第一食品廠又改名為合盛棧食品廠,恢復(fù)了老字號(hào)。椐張乃州(洛剛市古香小學(xué)校長(zhǎng))說(shuō),他當(dāng)時(shí)還作為老臺(tái)盛棧的代表,應(yīng)邀參加了恢復(fù)合盛棧老寧號(hào)的儀式。