瓊式月餅

特色:海南節(jié)令食品,有著鮮明的地方特色:

一是餅皮為糖漿酥皮,不同于廣式月餅的糖漿皮,又有別于蘇式月餅的水調(diào)面酥皮,軟而不韌,酥而不脆;

二是餡料配制,不論蓮蓉、豆蓉、五仁,其糖油用量都比廣式月餅低;

三是皮與餡的配搭為2:3(廣式月餅為1:5)。顯得厚薄適中,合乎科學(xué),符合海南人的口味習(xí)慣。

二十世紀(jì)四十年代,??谑械那f瓊珍、蔡全記、冠全珍等餅家生產(chǎn)的瓊式月餅,就已聲名顯赫。

七十年代的??诩t星食品廠、??陲灨蓮S、市糖煙酒糕點(diǎn)廠也以瓊式月餅占領(lǐng)海南市場(chǎng)。

八十年代后期出現(xiàn)的海口椰香超級(jí)餅屋,致力于瓊式月餅的開發(fā),在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,吸取粵港先進(jìn)經(jīng)經(jīng)驗(yàn),加強(qiáng)質(zhì)量管理,使瓊月餅更顯豐采,更具魅力。

原料:(以50千克成品計(jì),不含餡料)低筋面粉11千克、糖漿5千克、生油1.25千克、熟豬油2千克、純堿水15克。

制作:

1、將面粉4千克篩過(guò),放案板上,加入熟豬油混攪,擦透即成油酥。

2、將面粉7千克過(guò)篩在案板上,從中間撥開洞窩,把糖漿、生油、堿水倒入窩中攪拌均勻,再將窩逐漸擴(kuò)大拌入面粉,全部面粉疊拌均勻就成糖漿皮。(注意:不可擦起面筋)。

3、將油酥和糖漿皮分別揪出每個(gè)重15克和35克的劑子若干個(gè),揪完為止。取1個(gè)糖漿皮劑子,包入1個(gè)油酥劑子,對(duì)疊兩次開酥即成餅皮。

4、將月餅皮按平,捏窩,包入餡料75克,按入餅?zāi)#瑝浩綁簩?shí),出模成胚,逐個(gè)整齊擺放烘盤中,入爐烤20分鐘后出爐,用蛋漿掃勻餅面,再入爐烘烤10分鐘,取出即成。

特點(diǎn):餅身均稱飽滿,餅面金黃有光澤,圖案清晰,皮與餡配搭相宜,結(jié)合緊湊,利咀嚼,耐尋味,香甜適口。(注瓊式月餅主要有:白蓮蓉、紅蓮蓉、豆蓉、五仁椰蓉、蛋黃蓮蓉、叉燒、火腿等)。