有人說河州人不會吃,把好端端的面倒入鍋中攪作一團,燒熟了,分明是漿糊,卻硬要說成是飯,徹頭徹尾的懶漢之舉。怎么說呢,這話也對也不算錯,攪作一‘團’,固然如此,要不怎么叫做“攪團”呢?但絕不是漿湖,亦非懶漢之舉,做攪團;有許多必不可少的工序,做好了,清爽可口,的確好吃,為河州人所偏愛。不信,請聽“花兒”的贊唱“油潑辣子油潑蒜,辣辣的吃一碗攪團”。試想,當盛夏的驕陽似火,烤得人口干舌躁,汗流夾背,端起一盤如涼粉般冰滑的“攪團”享受一番,會是何種感受,當人們連著吃了幾頓油膩食物,感到厭倦時,端起一盤清淡無比的“攪團”下肚,又是何種感受,恐怕到了這會兒,人們會贊不絕口:攪團的確不賴。
做攪團有許多講究,所用面粉必須是粗糧,豆面、玉米面、蕎麥面均可,萬不能用小麥面,否則,就會做成漿糊,正好應了前面的話。河州人最喜歡吃用豆面做成的“攪團”,白豆面被視為上乘。做時,先在鍋中倒入水,等燒開了加入少許精堿,一邊攪和,一邊將豆面均勻撒入,直到把面攪作一團,不沾鍋底為適中,然后盡力攪拌,謹防面團藏在其中,再倒入適量的開水,蓋上鍋蓋,用溫火慢慢悶燒,讓面全部熟透,再行攪拌,令其柔韌,至此,攪團就算做成了,舀入盤中,用勺背抹得薄而平滑。澆上陳年老醋、辣油、蒜泥,便可受用。吃起來光滑如魚,酸辣可口,有一股淡淡的豆香味,縈繞口中,讓人回味無窮;吃著盤中的,想著鍋里的,也有人喜歡澆上酸菜水吃。還有人在吃攪團時,澆上用土豆丁和羊肉沫做的臊子,其味兒甚絕。
攪團除了上述的做法和吃法之外,據(jù)說,居住在河州積石山保安族東鄉(xiāng)族撒拉族自治縣的保安族和撒拉族,酷愛用植物油制成的“油攪團”。特別是撒拉族,不論是多豐盛的宴席,十碟八盤的,最后的一道必是“油攪團”,取意攪和不散,團圓如一。
跟攪團相似的,還有一種飯食,叫,“撒飯”,所用面粉跟攪團一樣,做法也相似,只是比攪團稀得多。宜加入土豆塊、肉丁之類的食物,舀入碗中,澆上辣油,調(diào)上咸菜,也很好吃,特別是在天陰下雨,或是在寒冬臘月,吃一碗燙燙的撒飯,周身頓覺烘熱,精神為之一振,不愧是一種極好的冬令食品