貴州清湯魚做法是怎樣的？

貴州由于少數(shù)民族眾多，所以吃酸的習俗，也存在多種不一樣……蝦酸鹽酸臭酸紅酸白酸米酸啥的，外鄉(xiāng)人初來乍到，總會有些抓瞎……

此處強調(diào)的是酸湯魚，即是紅酸（糟辣椒，西紅柿酸）或者白酸（糯米酸，米酸）作為湯底，烹飪的魚。本地有云：三天沒吃酸，走路打串串（圈圈）的意思，可見酸湯，在當?shù)孛癖姷纳罾?，有著怎樣的地位?/p>

經(jīng)典的酸湯，特指紅酸。紅酸的制作，選用的是小個的西紅柿，甚至野生西紅柿（本地俗語常稱其為'毛辣果'），個小，與市場上常見的能收到的大個的西紅柿（水果番茄）比起來，有著香味濃郁的特點；即使不加任何發(fā)酵，切片后丟進清湯，依然能得到酸味開懷的一鍋好湯。

在紅酸的制作中，需加入糯米一同發(fā)酵；隨各家吃法的不同，在其中加入糟辣椒，成為別有一番風味的酸辣味；或干脆連野生西紅柿一同去掉，僅用糯米混合其他米面發(fā)酵，便成了白酸。此處有特別的提醒：初到貴州的朋友，如攜老小一同出行，可于大快朵頤之前詢問店家，紅酸里是否有辣椒成分，否則小朋友啥的，可能會產(chǎn)生不喜；白酸則無此顧慮。

酸湯魚的魚，則常用本地的江團。為啥選江團？個人認為，同四大淡水魚相比，江團無鱗，少小刺，肉質(zhì)Q彈，久煮不易碎散，確實是吃火鍋時的佳品。隨經(jīng)濟發(fā)展魚種的增多普及，后面又多出了各種選擇。江團相對沒有草魚入口的幼嫩？可以選擇黃辣丁。鯰魚亦有部分店家在做，但我個人是不喜歡的，因為常有比較重的泥土味，只能說勝在價格較實惠。如有好友同至，則我常會點“水底洋”（此處原諒一下，我真沒查到這個魚的學名……），與江團口感相似，但肉質(zhì)細嫩介于江團與黃辣丁之間。此外還有初到寶地可嘗試一下的人工養(yǎng)殖娃娃魚（手動狗頭）。至于某些答主推薦的田魚，慎食（田魚最大的用途 是用來做一種叫做攬魚的腌魚，因為田魚常屬草魚，刺多體??；而做成腌魚，吃的時候先油煎，此時刺酥脆而魚肉的鮮香被油激發(fā)出來，和酸湯魚又是不同的體驗）……

酸湯魚中的配菜，則依不同店家，有不同講究；但如是沒有了木姜子這味靈魂的調(diào)味品，則整道酸湯魚黯然無趣。此外，如來自黔東南的正宗店家，會時不時提供一種叫做“廣菜”（音同）的蔬菜，中空的莖干，和凍豆腐一樣，經(jīng)鮮美的酸湯和魚同煮以后，咬下去會吃到滿滿的幸福味。搭配的蘸水，則強調(diào)燒椒，剁椒為主，單純的辣椒面（胡辣椒），則反倒失去了酸湯魚發(fā)源地黔東南那獨特的韻味。

如能有條件，走進黔東南，則麻江下司是一處品魚圣地；如外來之客，無暇深度游歷夜郎，則省城亦有不少的酸湯魚店。比較起貴陽本城人喜歡的老凱里/新凱里酸湯魚，我更推薦本來源自凱里快活林的亮歡寨酸湯魚。同是打著正宗黔東南酸湯魚的旗號，亮歡寨的湯底，配料，魚種和蘸水，更讓我覺得有誠意。

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