私藏美食小清單丨get老妖小清單，逛吃地道西安味兒
本期人物
老妖：西安知名美食達(dá)人、新浪微博美食博主、自媒體“老妖帶你吃西安”創(chuàng)始人。
很多朋友到西安一定會(huì)去回民街，回民街有十三條主街道，我把它分為三部分。
第一部分是北院門，從鼓樓過去就是，很純正的回民街，但現(xiàn)在這條街上很多是外地人在做生意，我把它稱為游客回民街。
第二部分是西安人的回民街，就是西羊市、大皮院、北廣濟(jì)街這幾條街，這里有一些老館子，比如小賈八寶粥、穆薩砂鍋、米家大雨泡饃都在這幾條街上。
最后就是我們吃貨的回民街，像灑金橋、大麥市街、廟后街。在這幾條街上，有許多開了二三十年的老店，傳承了三四代人，店面就是自家的房子。而且就此一家，絕無分店。
比如馬二的酸湯水餃、劉信小炒泡饃、胖子甑糕、志亮灌湯蒸餃、老馬家臘牛羊肉，這個(gè)老馬家從民國十二年（1923年）開店至今已經(jīng)90多年了，傳承了四代人。
西安有很多這樣開了幾十年的老店，我給大家推薦一部分，歡迎大家來西安打卡。
01吃貨的回民街
- 馬二餃子館 -
這家開了三十多年，就賣一種餃子，牛肉韭黃餡兒的，一干一湯兩種吃法。
大多數(shù)人到他家都吃酸湯的餃子，他的酸湯用的是本地岐山醋，再經(jīng)過熬制，入口酸而不烈，不刺激。
這個(gè)老頭兒開店三十年，就干了這一件事，賣牛肉韭黃餃子。到現(xiàn)在他還每天三四點(diǎn)起來自己去拌餡，七點(diǎn)鐘餡兒拌完了就回去睡覺，他的三個(gè)女兒女婿接著包餃子。但他們只負(fù)責(zé)包餃子、售賣，老頭兒也不把方子傳給孩子。
所以美食不光是好吃，它背后的故事會(huì)賦予美食靈魂，它就有了生命。
人均：15元
- 胖子甑糕 -
西安很多美食都是有歷史記載的，像人人打卡的甑糕，就是起源于3000多年前西周時(shí)期王子專用的食品“粉糍”演變而來。先秦的"粉糍"是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，并不放棗，到唐代才發(fā)展成棗米合蒸，韋巨源宴請(qǐng)中宗皇帝的"燒尾宴"58道菜，其中有一道甜點(diǎn)叫“水晶龍鳳糕”，說的就是這甑糕。還有一種是純米糕，什么都不加的，在“燒尾宴”里就叫賜緋含香粽。
我最推薦的甑糕是胖子甑糕，他的甑糕就是糯米和陜北的大紅棗跟蕓豆，沒有其他的。
最早認(rèn)識(shí)胖子是覺得他人非常好，誰去跟他學(xué)做甑糕，他都無償教給你，不需要學(xué)費(fèi)，只要你吃得了苦。
而且他最良心的地方是，做甑糕用的米絕對(duì)是好米。
誰家甑糕好不好，一對(duì)比糯米就能看出來。胖子的就能看到米粒中間有一道雪白，很多家的糯米中間都是黃黃的，這是為啥呢。因?yàn)槊子玫煤昧瞬挥梅艍A，米用得不好，想要那個(gè)粘稠勁，就得放堿，但是放堿以后米會(huì)發(fā)硬發(fā)黃，口感真的相差很多，不像胖子甑糕入口綿柔，那是真正的好糯米做出來的。
胖子每天中午十二點(diǎn)前賣完就收攤。
地址：灑金橋北口向南100米
人均：5元
- 劉信牛羊肉泡饃小炒 -
到陜西來一定要吃泡饃，除了傳統(tǒng)的牛羊肉泡饃，就要吃小炒泡饃，尤其是女孩子特別愛吃。
實(shí)際上它還是煮出來的，很多人叫小炒泡饃，是因?yàn)樗锩娴娜馐浅吹?。劉信賣泡饃，湯香肉爛價(jià)實(shí)，肉大饃筋，酸辣鮮香。
地址：灑金橋北口老關(guān)廟大牌樓下（馬二旁邊）
人均：18元
- 盛祥齋 -
同盛祥最早是張家三個(gè)兄弟在竹笆市創(chuàng)辦的，公私合營后父爺輩就都在國營的同盛祥工作。八十年代老張就自立門戶，在小東門外伍道什字東街創(chuàng)辦了“盛祥齋”泡饃館，一直經(jīng)營到現(xiàn)在，已經(jīng)是第四代了。
在陜西真正的國家級(jí)傳承人只有兩個(gè)，都在同勝祥。也就是真正有傳承，沒有斷代的只有同勝祥。
但老頭做出來的泡饃跟徒弟做的味道不一樣，用同樣的肉、同樣的湯、同樣的火，我能吃出來差別。
好的師傅煮一碗泡饃讓你從頭吃到尾，這碗泡饃都是香的，而徒弟做出來的入口跟師傅做的一樣，但是越吃味兒越淡，我們管這叫“油水兩張皮”。
地址：小東門外伍道什字西街2號(hào)
人均：40元
02
西安漢民四大泡饃
在西安大家都知道回民有牛羊肉泡饃和小炒泡饃，我這次給大家介紹漢民的四大泡饃：葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、粉湯羊血泡饃、紅肉煮饃。
- 葫蘆頭泡饃 -
很多人對(duì)葫蘆頭有誤解，真正的葫蘆頭是豬大腸跟小腸的連接處，切開后里面形似葫蘆，所以得名葫蘆頭。
葫蘆頭泡饃講究“三片”，即肥腸片、五花肉片、肚片。天發(fā)芽的葫蘆頭做得還是很正宗的，很多店都不會(huì)放五花肉片和肚片，只有肥腸，但真的葫蘆頭一定得講究“三片”。
吃葫蘆頭一定要配著梆梆肉，梆梆肉是豬大腸熏制而成的。最早來自河北，早些年河北人在西安推個(gè)車開始售賣，但他們不會(huì)吆喝，就拿個(gè)梆子敲，久而久之大家給它起名為“梆梆肉”。
推薦：
天發(fā)芽，地址：小南門里報(bào)恩寺街中段
周老大梆梆肉葫蘆頭，地址：小南門里報(bào)恩寺街西口
- 三鮮煮饃 -
陜西的三鮮指的是：丸子、五花肉、響皮。煮饃的湯用的是豬腿骨、雞鴨架等熬制四五個(gè)小時(shí)的高湯。
與牛羊肉泡饃不同的是，漢民的泡饃無論是葫蘆頭泡饃、粉湯羊血泡饃，還是三鮮煮饃，饃一定不能掰得太小，饃雖也是半發(fā)面的，但為了更加筋道的口感，要掰成指甲蓋大小。
食客掰好的饃與五花肉、丸子、響皮、木耳、粉絲等原料一起用高湯來煮。一碗好的三鮮煮饃味道講究湯鮮味濃，饃筋肉香。
豪華版的吃法是三鮮戴帽，除了這三鮮，還要炒一個(gè)蓮菜肉片或辣子雞丁蓋到上面，讓味道更豐富。
推薦：
韓記三鮮煮饃，地址：四府街十字西南角
- 紅肉煮饃 -
紅肉煮饃顧名思義，就是紅燒肉煮饃。配菜一般有黃花，木耳，青菜，還可以放粉絲，煮好的饃再配上剛剛現(xiàn)潑的辣子。
但是現(xiàn)在做紅肉煮饃的店幾乎已不見蹤影，取而代之的是三鮮煮饃的加強(qiáng)版：三鮮戴帽。
推薦：
清源和三鮮煮饃，地址：東木頭市西口向東一百米路南
韓記三鮮煮饃，地址：四府街口西南角
- 粉湯羊血泡饃 -
粉湯羊血泡饃是陜西漢民的四大泡饃里最重口味的，講究：麻、辣、咸、香、嫩、光，即使在天氣冷時(shí)吃上一碗也管叫你嘴上打顫，頭上冒汗。
粉湯羊血的制作方法也是用滾燙的高湯來泖（mao）饃，廚師來回澆湯的過程中，要保持羊血、粉絲和饃的位置基本不變，出鍋之后，羊血和粉絲蓋在饃塊的上面，饃塊泡在湯中更加入味。
很多人吃粉湯羊血會(huì)先掰上一兩個(gè)饃，然后加上羊血、粉絲、豆腐，冒后澆上高湯。而哥更喜歡單走吃法，就是不先掰饃，羊血和饃分開吃，這樣吃法湯的味道沒有被饃吸走，還是最原始、最重的口感。
推薦：
惠記粉湯羊血，地址：進(jìn)小南門里第一個(gè)十字口向左前方看就到了
東關(guān)趙記粉湯羊血，地址：西安碑林區(qū)柿園路景龍池南口
03
回民的是水盆羊肉和羊雜湯在一起，特點(diǎn)就是料味比較重。
我推薦去嘗嘗馬家老六的水盆羊肉，這個(gè)店開了很多年，老爺子都90多歲了。他的水盆肉爛湯香，牛羊雜都切得很大塊，吃起來很過癮。還可以吃個(gè)羊腦、羊眼。
然后是北廣濟(jì)街的芳芳水盆，我個(gè)人香味更濃厚一些。芳芳水盆自爺爺輩就提筐在坊上賣羊雜，父輩在大皮院開店，到了芳芳這輩在香米園，后搬到北廣濟(jì)街。夫妻倆五十多了，守著7張桌子的小店，早上六點(diǎn)多開門，每天一鍋湯，賣完就收攤。
羊雜切大塊，湯香味鮮濃、羊雜爛，調(diào)料不重，突出的是湯的本香，起得早的可以去品下剛出鍋的羊骨鮮湯。
還有一家錦弘水盆，是24小時(shí)營業(yè)的。錦弘是清湯水盆羊肉，湯清味鮮濃、肉酥爛。去他家吃湯里一定別放辣子，用現(xiàn)打的月牙餅夾上肉，再夾上青椒泡菜，一口餅夾肉、一口鮮湯，舒服，肚絲湯也不錯(cuò)。
推薦：
馬家老六水盆羊雜羔，地址：大蓮花池蓮湖公園東門對(duì)面
芳芳水盆羊肉，地址：北廣濟(jì)街稀糊爛臘牛肉隔壁
錦弘水盆羊肉，地址：振興路和朱雀東坊丁字口
04
陜菜打卡
到了陜西一定要嘗陜菜。真正的陜菜，底子跟淮揚(yáng)菜很接近，因?yàn)闅v史原因，有很多淮揚(yáng)的廚師來到大西北，給陜西的美食注入了一些做菜的血液。
- 醉長安 -
到陜西一定要吃被譽(yù)為“長安第一味”的葫蘆雞，還有柿子餅、肉夾饃、涼皮、饸饹、涼糕等陜西特色美食。
醉長安的菜做得很精致，在一些傳統(tǒng)的做法上有創(chuàng)新，但又不離傳統(tǒng)，我們經(jīng)常說傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。陜菜原來比較粗獷，它就是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上上，更加精細(xì)化，呈現(xiàn)形式和技都更加精細(xì)。
地址：南門里書院門大牌樓向東三十米路南
人均：70元
- 羊瑞堂 -
這家是賣鐵鍋燉羊肉的，羊肉用的是生長一年的陜北橫山羔羊肉。橫山羊是國家地理標(biāo)志美食，從小喝的是山泉水，吃的地椒草，肉質(zhì)細(xì)嫩、不腥不膻。（地椒草是一味 中藥）
陜北鐵鍋燉羊肉的調(diào)料講究三椒：花椒、地椒、辣椒。羊肉沒有腥膻味，呈現(xiàn)感也非常好，吃完肉以后可以加湯，再下面片，涮各種菜。
地址：未央路112號(hào)（未央?yún)^(qū)公交六公司對(duì)面）
人均：90元
- 王軍良烤肉排骨面 -
宵夜可以吃陜西烤肉。陜西的烤肉主要是烤牛肉，用的是本地的秦川牛肉，有肥瘦、腰子、板筋……價(jià)格不貴，基本上都是一塊、一塊五左右，但都是小串，陜西的特色就是小鐵簽串小串。
但陜西烤肉不止有辣子、鹽這些調(diào)料，它會(huì)刷醬，比如刷四川豆瓣醬。
如果我去吃的話，得先給老板打電話，確認(rèn)他在那，因?yàn)樗氖炙嚫降艿氖炙囀遣灰粯拥摹?/p>
地址：貞觀路首付尚苑5-10105
人均：50元
- 朝陽門涮肉 -
給大家介紹一家陜派涮羊肉館，朝陽門涮肉，我經(jīng)常來打卡的地方。
陜派涮羊肉最大的特點(diǎn)就是羊湯涮肉，底湯不是清水，是用羊大骨熬一鍋的高湯。
蘸料是現(xiàn)潑的油潑辣子，里面會(huì)加一些芝麻、果仁提一下香。陜西的辣子不辣，以香為主、辣為輔。
他家還有烤肉，用的都是鹽池的羊肉，只撒鹽，只有最新鮮的肉才敢這樣烤，店里的肉都是手切肉，吃著很過癮。
地址：朝陽門外永樂路進(jìn)去一百米路東
人均：80元
- 王魁臘汁肉夾饃 -
外地有很多肉夾饃，里面加青椒或者其他的，但西安的肉夾饃就是饃跟肉?；孛窠脂F(xiàn)在也有很多叫肉夾饃的，但是嚴(yán)格意義來說它應(yīng)該叫臘牛肉夾饃。
做肉夾饃的餅也有講究，標(biāo)準(zhǔn)就是“銅圈虎背菊花心”。
王魁家的餅很標(biāo)準(zhǔn)，而且肉也用得好，沒有三尺四尺膘做不出來那個(gè)味道。用小火燜一夜，要把那個(gè)油整個(gè)熬出來，它才能肥不膩，瘦不柴。
人均：10元
其實(shí)西安還有很多特色美食，有機(jī)會(huì)來西安，我?guī)銈円黄鸸涑晕靼病?/p>
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