主料輔料
干鲴魚肚150克 姜片10克火腿膀肉250克 胡椒粉0.5克
雞清湯700克味精l克肉清湯200克 精鹽 0.5克
紹酒50克 熟雞油5克蔥結(jié)10克熟豬油25克
烹制方法
1、將干鲴魚肚先用冷水浸泡10分鐘，下冷水鍋燒開后一并倒入瓦缽內(nèi)，加蓋使其漲發(fā)，待涼后，再燒開1次，仍倒入瓦缽內(nèi)泡漲，至魚肚軟嫩，然后用斜刀片切成5厘米長、3厘米寬的片，清洗干凈。
2、取方塊形火腿膀肉1塊，烙毛刮洗干凈，在瘦肉一面每隔1厘米剖橫刀，每隔1.7厘米剞直刀，深度均接近肉皮，然后皮朝下盛入瓦缽內(nèi)，加清水200克，上籠蒸30分鐘，取出潷干水以減少咸味，再換雞清湯200克，上籠蒸30分鐘，直至軟爛時取出，翻扣在大湯碗里，原湯留用。
3、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱，放入肉請湯、紹酒、蔥結(jié)、姜片、精鹽、魚肚片，燒開1分鐘后，倒入漏勺，瀝干水，去掉蔥姜。 4.炒鍋內(nèi)放入雞清湯500克。倒入適量的蒸火腿原湯，再放入魚肚片燒開，立即倒在盛火腿的大湯碗里，淋入雞油，撒上胡椒粉出鍋即成。
工藝關(guān)鍵
1、選用湖南洞庭湖所產(chǎn)鲴魚的魚膘于制而成的魚肚，此肚漲發(fā)后，色白質(zhì)嫩。
2、發(fā)魚肚多換幾次水，每次換水都要用冷水洗后再煮，使魚肚緩緩發(fā)開，發(fā)過則糊軟，不足則僵硬，捏之有彈性，滑而不粘即可。 3.發(fā)制好的魚肚，不宜久存，以防變質(zhì)。
風(fēng)味特點
1、“洞庭鲴魚肚”是岳陽地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。岳陽“味腴酒家”烹制此菜最佳。該店為周權(quán)姐弟所創(chuàng)產(chǎn)，早在30年代就以加工洞庭湖水產(chǎn)聞名于同行業(yè)。他們所制洞庭鲴魚肚，軟糯勝過蹄筋，加之用雞油蒸制，更鮮美無比。
2、魚肚，成品大如巴掌，肥大厚實，色白細嫩，光潔晶瑩，重約50至100克。其外形頗似長江邊的筆架山，魚肚上又有一“山”形圖案，又稱“筆架魚肚”。
3、魚肚是水產(chǎn)名貴于貨烹制原料之一。常做筵席首菜，當(dāng)?shù)亓袨榘苏渲唬袊贼~肚的記載始見于北魏《齊民要術(shù)》上的：“作法”，《新唐書•地理志》、宋代江休復(fù)的《江鄰兒雜志》，宋人陳世崇的《隨隱漫錄》、明代《本草綱目》、清《清稗類鈔》等都有記載。干魚肚含水14.6—21.2%，蛋白質(zhì)78.3～84.4％，脂肪則含0.2—0.5％。中醫(yī)認為魚肚甘咸性滑，入肝、腎二經(jīng)，具有清頭目，養(yǎng)精固氣等功效，可用于眩暈、遺精、滑精、腰膝酸軟等癥。
4.此菜顏色紅白，湯清如鏡，口味鮮美，火腿咸香，魚肚玉白軟糯，四季皆宜。