主料輔料
金龜肉l000克八角 1克豬五花肉150克干紅椒 5只
冬筍 50克蔥 15克水發(fā)香菇25克 姜 15克
香菜 50克臼糖 1克醬油25克 味精l克
紹酒 25克芝麻油 20克 精鹽 1克 胡椒粉0.5克
桂皮 2克 熟豬油 50克
烹制方法
1.將龜肉下開(kāi)水燙過(guò)，除去薄膜，剁去爪尖，洗凈濾干。切成3厘米長(zhǎng)、 2厘米寬的塊，豬五花肉切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0.2厘米厚的片，冬筍切成梳形片，香菇去蒂洗凈，大的切開(kāi)，蔥打結(jié)，姜去皮、拍破，香菜洗凈。
2.炒鍋置旺火，放入熟豬油，下入蔥、姜煸出香味，隨即下入龜肉、五花肉煸炒，烹入紹酒、醬油，放入桂皮、八角、干紅椒、精鹽、白糖、適量清水燒開(kāi)，撇開(kāi)泡沫，倒入炒鍋，移到小火上煨1小時(shí)至龜肉軟爛，再加入筍片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛人湯盆中，香菜盛人小碟同時(shí)上桌。
工藝關(guān)鍵
1.金龜腹部朝上，蓋朝下，待它將頭伸出時(shí)，迅速用刀將頭斬下，再使頭腔朝下，控凈血，兩側(cè)用鐵捶打破，先用刀尖割下龜肉，去掉底板，再去上殼和內(nèi)臟，洗一遍。
2.此菜煨制而成，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，要將蓋蓋嚴(yán)，中途不可再加湯和調(diào)料，熟時(shí)再打開(kāi)鍋蓋，食其原汁原味，砂鍋底放一竹算子以防糊底。 3.選用湖南洞庭產(chǎn)金龜，其腹部呈金黃，色彩斑斕，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其它龜類。
風(fēng)味特點(diǎn)
1.“洞庭金龜”是岳陽(yáng)“味腴酒家”的傳統(tǒng)名肴。 2.龜品種多樣，有水龜、金線龜、泥龜元緒、金頭龜。要求個(gè)大、肉肥的活體為佳。其性甘、平、咸，龜肉滋陰降火、補(bǔ)血健胃，對(duì)虛脫虛喘、崩漏失血、子宮脫垂、小兒遺尿有益。
3.此菜咸鮮香辣，湯稠紅肉，醇厚濃郁，悠長(zhǎng)雋永，是滋補(bǔ)佳品。