芝麻魚(yú)鰾 用料： 油發(fā)魚(yú)鰾300克（濕），冬筍100克，蝦米10克，水發(fā)冬菇50克，芝麻醬25克，料酒10克，味精5克，精鹽7克，生油500克（耗50克），濕淀粉30克，上湯350克，蔥姜10克。 制法： （1）將發(fā)好的魚(yú)鰾洗凈，切成5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的塊，下開(kāi)水鍋加料酒焯一下?lián)瞥?，用刀將冬筍剔成筍角，冬菇去蒂，洗凈泥沙；肉片放在碗內(nèi)，加些料酒、鹽、味精、濕淀粉拌勻和上漿。 （2）燒熱炒鼎放入生油，待油燒至六成熱時(shí)，將肉片投入鼎內(nèi)溜熟撈出；鼎內(nèi)留少許油，先投入蔥姜炒香后，將魚(yú)鰾、筍角、冬菇下鍋炒香，烹入料酒、上湯、味精、鹽、燜7分鐘左右，放入肉片，隨即用濕淀粉勾芡，淋入豬油；然后將芝麻醬用水調(diào)稀后徐徐倒入拌勻，待燒滾后起鼎裝入盤(pán)中即成。 特點(diǎn)： 香鮮味濃，軟滑可口。