神木鹵肉是陜西省榆林市神木縣的特色美食。神木鹵肉其色澤紅潤,氣味芬芳,肉質(zhì)軟糯,糜而不爛,濃郁醇香,素有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿含油”的贊語。
鹵肉,菜名,是以豬肉為主料,配以蔥、姜、精鹽等輔料制作而成。它肥而不膩,口有余香,老少皆宜,深受大眾的喜愛與推崇。在中國數(shù)千年的飲食文化長河中,始終以一種熱氣騰騰的姿態(tài),占據(jù)一席之地。鹵肉歷史悠久,遠(yuǎn)近聞名。
由于地域的不同,鹵肉的制作方法也各不相同,形成了四川、滄州、衡水、芮城、等地成為地方特色風(fēng)味,受人追捧,在陜西省北部的神木,晉陜蒙金三角地帶,西北依鄂爾多斯,東隔黃河與呂梁相望,地處內(nèi)蒙古草原和黃土高原過渡區(qū)域。游牧文明與農(nóng)耕文明的交匯點(diǎn),人們的飲食習(xí)慣是偏好不肥不膩的肉類。鹵肉恰好兼具這兩種特點(diǎn),成為神木人餐桌上一道必不可少的美味佳肴。
走在神木熙熙攘攘的大街上,隨處可見香氣四溢的鹵肉店。都說神木人的早晨是從一個香噴噴的鹵肉夾干酪開始的。一大早人們起床便匆匆出門,趕往鹵肉店。神木人秉承鹵肉的古老制作方法,將其美味保留至今。
鹵肉的制作方法除了“鹵”這道工序外,最講究的就是對食材的清洗。將買回的豬大腸倒入盆中,添上熱水,利用獨(dú)特的手法將大腸清洗干凈。然后將豬肝、豬肺、豬喉嚨、倒入盆中清洗,喉嚨分氣管和食道,清洗時要將食道切開,這樣才能保證將其各個部位清洗干凈,讓健康從口入。對豬頭、豬耳朵、豬肘、豬蹄上的豬毛處理則需更細(xì)致入微。屠宰場用打毛機(jī)將豬毛清理干凈后,我們將頭蹄放在不旺的蘭炭火上燒焦燒黃,燒不到位的則用燒紅的火箸燎燙,便能將上面殘留的豬窩味燒掉。我們還講究食材的切割,清洗豬頭要將脆骨剔除,再把肉厚的地方一刀一刀劃開,在煮肉時調(diào)料更好入味。
將食材清洗干凈后則要放到湯鍋中。鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的鹵水,所以先介紹鹵水制作。將鹵藥包配方分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口,洗干凈的姜片拍碎,蔥連根須洗凈挽結(jié)。將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入少許沸水均勻攪拌,即成糖色。鍋置火上,摻入鮮湯,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。
將豬肉放入鹵水鍋中,煮時在鍋蓋上壓上秤砣,磚頭等重物,防止鹵湯溢出香味流失。一個半小時后,將煮好的豬頭肉從鍋中撈出,香味飄滿整個四合院的上空,剛撈出的豬肉鮮艷欲滴,顏****人,讓人滿嘴生津。豬頭肉撈出后,將肉從頭骨上剔除,這道工藝需要經(jīng)驗(yàn)豐富的人進(jìn)行操作,才能將肉從骨頭上完全剝離。
有些人喜歡吃鹵肉飯,有些人喜歡吃鹵肉面,而神木人喜歡將鹵肉和干酪搭配起來吃。有嚼勁的干酪加上可口的鹵肉,讓人垂涎欲滴。鹵肉能增加食欲,鹵制調(diào)味品大多具有開胃健脾,消食化滯等功效。所以鹵肉除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外,還能達(dá)到開胃、增加食欲的目的。神木人喜歡稱鹵肉夾干酪為神木式的漢堡包,可見人們對它的喜歡。
神木鹵肉的美味在人們心中已根深蒂固,就是這份根深蒂固的情結(jié),才使得神木鹵肉的傳統(tǒng)制作手藝代代相傳下來。神木人對鹵肉的喜愛不僅僅是因?yàn)閷ξ兜赖呢澙?、迷戀,更是因?yàn)槿藗儗ψ孀孑呡吽魝飨聛淼倪@份手藝的愛惜、珍重,神木鹵肉,講述著過往,承載著未來。