紅川酒
甘肅省成縣紅川鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域
甘肅省《成縣人民政府關(guān)于劃定紅川酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的請示》,成政發(fā)〔2012〕34號
甘肅紅川酒業(yè)有限責(zé)任公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn):Q/GHJ028-2012《紅川酒》
紅川酒質(zhì)量技術(shù)要求
一、原料
1.高粱:精選的糯紅高粱,支鏈淀粉占總淀粉含量的90%以上。質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定
2.小麥:精選的優(yōu)質(zhì)小麥,粗蛋白含量介于9.9%至18.5%。質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。
3.玉米:精選的優(yōu)質(zhì)玉米。質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。
4.大米:精選的優(yōu)質(zhì)大米。質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。
5.糯米:采用符合優(yōu)質(zhì)糯米標(biāo)準(zhǔn)的糯米。質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。
6、大麥:采用優(yōu)質(zhì)大麥,質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定。
7.釀造用水:水源來自于產(chǎn)地范圍內(nèi)的井水,pH值6.5至7.0。水質(zhì)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。
二、大曲
1.制曲工藝流程:小麥、大麥(2:1)檢驗(yàn)→小麥、大麥潤料→粉碎→拌料→踩曲→入房發(fā)酵30天→成品曲檢測入庫→存放4至6個(gè)月后使用。
2.成品大曲的感官指標(biāo):表面呈灰白色細(xì)絲且分布均稱,皮薄,斷面茬口齊整,有黃紅心,菌絲分布均勻,繁殖生長旺盛,曲香味濃。
三、釀造工藝
1.窖池:用當(dāng)?shù)氐募t粘土筑成,窖齡全部在40年以上。
2.大曲:采用符合本質(zhì)量技術(shù)要求規(guī)定的制曲工藝所生產(chǎn)的大曲。
3.發(fā)酵期:入池發(fā)酵≥75天,雙輪底發(fā)酵≥150天。
4.窖泥培養(yǎng):以原始老窖泥為基礎(chǔ),傳統(tǒng)窖泥培養(yǎng)。
5.蒸糧發(fā)酵:采用采用續(xù)糟發(fā)酵,混蒸混燒,老六甑工藝,原料配比為高粱不少于50%,大米不超過20%,糯米、小麥、玉米分別不超過10%。
6.?dāng)嗷ㄕ疲^去尾,分段(頭、中、尾)量質(zhì)摘取,按質(zhì)并壇。
7.基礎(chǔ)原酒和調(diào)味原酒儲(chǔ)存:基礎(chǔ)原酒在陶壇中儲(chǔ)存不少于一年,調(diào)味原酒在陶壇、酒海分別儲(chǔ)存期不少于三年。
8.禁止性要求:生產(chǎn)過程中不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。
四、質(zhì)量特色
1.感官特色
項(xiàng) 目
要求
酒精度
酒精度50%vol以上
酒精度41—49%vol
色 澤
無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀。
香 氣
窖香濃郁、陳香自然、怡人。
口 味
綿甜爽凈,香醇甘冽,香味協(xié)調(diào)、
余味悠長、酒體豐滿。
綿順醇香,甘冽爽口,香味協(xié)調(diào),余味悠長、干凈
風(fēng) 格
具有本品獨(dú)特的風(fēng)格
具有本品典型的風(fēng)格
注:當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀物質(zhì)或失光,10℃以上一定時(shí)間內(nèi)逐漸恢復(fù)正常,該過程屬正?,F(xiàn)象。
2.理化指標(biāo):
項(xiàng) 目
要 求
酒精度
50%vol以上
41-49%vol
總酸(以乙酸計(jì))
≥0.60(g/l)
≥0.50(g/l)
總酯(以己酸酯總計(jì))
≥2.00(g/l)
≥2.00(g/l)
己酸乙酯
1.5-2.8(g/l)
1.5-2.8(g/l)
固形物
≤0.4(g/l)
≤0.5(g/l)
注:酒精度允許誤差±1.0%vol:
3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。