酒釀測(cè)評(píng) | 微醺小米酒 酸甜不離手
吃米的國(guó)度總是把這一粒粒潔白的小顆粒用得爐火純青，用它們做出的米酒是華夏土地上延續(xù)千年的獨(dú)特佳釀，不自覺(jué)讓人陶醉其中。
測(cè)評(píng)的兩天，值得吃辦公室彌漫著米酒香，連空氣都甜得醉人。吃飯時(shí)、工作時(shí)都抗拒不了米酒的誘惑，要么倒一杯咂摸，要么鉆進(jìn)廚房煮一碗桂花酒釀小圓子，整日都是“醉醺醺樂(lè)陶陶”的狀態(tài)。
從南到北，從東到西，嘗了 12 款地域特色米酒，天團(tuán)給你測(cè)評(píng)出了最地道的米酒地圖。
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江蘇米酒的風(fēng)流盡在蘇州，而蘇州人對(duì)米酒的熱情體現(xiàn)在冬釀酒之中，“冬至臘月正做酒”，冬至前的蘇州是微醺的，空氣中都彌漫著桂花酒釀的甜香。
九月?lián)焱旯鸹?，十月初開(kāi)始釀造，一半糯米一半桂花，發(fā)酵上兩月，就是一年最好的米酒時(shí)節(jié)。家家戶(hù)戶(hù)提著瓶子去拷酒，一杯金黃甜酒水下肚，飲得迷迷蒙蒙，只叫人甘愿醉在這吳儂軟語(yǔ)里。
脫胎于冬釀酒，這一瓶桂花米露也叫人止不住杯。米露濃稠，微微泛黃，像是瑩潤(rùn)的軟玉。倒在杯里，更顯得潤(rùn)澤，看不見(jiàn)米粒，卻能感覺(jué)出米粒的飽滿(mǎn)感，湊近一聞，有暗香浮動(dòng)，冰鎮(zhèn)后的酒液于溫潤(rùn)中增添了清澈感，聞香識(shí)酒，好像看見(jiàn)八月丹桂下的江南美人。
小酌一口，桂花的明媚在唇齒間綻放，酒液入喉，質(zhì)地綿軟稠密，順滑如絲緞，加入瓊脂增稠，甚至有糯食的粘感。
甜味是它的主調(diào)，軟軟糯糯的甜味不張揚(yáng)，像是桂花和糯米自帶的蜜漿。酸度和酒味一概沒(méi)有，只有桂花香與米香回味悠長(zhǎng)。冰鎮(zhèn)后的涼也溫而不烈，暢快喝完，什么燥熱都不見(jiàn)了，甘甜得“酒不醉人人自醉”。
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老上海弄堂長(zhǎng)大的孩子最?lèi)?ài)得吆喝聲恐怕是挑擔(dān)小販的那一聲“桂花甜酒釀來(lái)啦！”，即便是現(xiàn)在，來(lái)一碗酒釀桂花小圓子也是經(jīng)典的滬式味道。
若是好酒，上海也有崇明米酒可續(xù)。上好糯米蒸熟，拌上藥酒慢慢發(fā)酵，數(shù)百年來(lái)如此往復(fù)，成就了名滿(mǎn)江南的一杯米酒。
這瓶卞氏米酒有崇明米酒的清冽，又融進(jìn)了上海酒釀的桂花香氣。不似濃稠米漿，有清晰可見(jiàn)的分層。酒液偏黃，更接近黃酒質(zhì)地。搖勻后，酒液變得渾濁，有米脂樣的絮狀沉淀。
聞上去香氣不顯，但入口有清澈的酸甜滋味。發(fā)酵的微酸清雅別致，和蘇州米酒不同，桂花味道并不濃郁，隱隱約約的藏身在酸味散去的甘甜中。
像是香水有前中后調(diào)，前調(diào)的酸，中調(diào)的甜，回味是綿綿的米香，別以為白色沉淀惱人，讓這杯酒與眾不同的秘密就在里頭了。蒸煮后的米湯味道被保存在米酒里，慢飲細(xì)品中，不知不覺(jué)就微醺了。
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有著十三朝古都的陜西，米酒也自有底蘊(yùn)背景。陜西米酒名為稠酒，歷史可追溯到周秦時(shí)代，興盛于唐朝?，F(xiàn)在的陜西人提到稠酒都愛(ài)講貴妃醉酒的故事，好詩(shī)賦的唐朝人也為這叫人癡迷的杯中物產(chǎn)出不少佳作，可以說(shuō)稠酒是擁有最多“高級(jí)彩虹屁”的傳奇米酒了。
這一罐皇瑰稠酒和黃桂同音，是西安人從小喝到大的老字號(hào)。顧名思義，稠酒不像別的酒清亮，呈現(xiàn)出“汁滓相將”的渾濁形態(tài)，在處理酒糟時(shí)，把它磨成濃漿混入酒液，產(chǎn)生了這樣的特別口感。和蘇州橋的米露很像，但更粘稠幾分，濃郁的幾乎呈現(xiàn)牛奶樣的乳白色。
稠酒一倒進(jìn)杯里，就有霸道的濃香涌動(dòng)，桂花的香甜氣帶點(diǎn)酒香只沖入鼻腔，馥郁的醉人。入口綿稠厚重，或許因?yàn)楣鸹ㄍ鼋?，和蘇州米酒的味道有些相似，幾乎沒(méi)有酸味。
而具體來(lái)看，豪放的陜西米酒完全不像江南米酒那樣婉約。桂花香，沒(méi)有什么暗香浮動(dòng)，完全是站在盛開(kāi)的桂花樹(shù)下，嗅到嘗到的全是滿(mǎn)盈的桂花味；米酒甜，甜得杜甫說(shuō)它“不放春醪如蜜甜”；酒味有，稠酒香甜后的酒味不難捕捉，大咧咧的表明自身。
“李太白好飲玉浮梁”，這樣一杯甜酒，天團(tuán)也“好飲”。
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江西客家人愛(ài)喝娘酒，有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，一定要招待客人一杯自家釀得好米酒；逢年過(guò)節(jié)有慶典，必須得娘酒推杯換盞，才算有意頭?？图胰撕煤纫采漆劊媚锞浦v究用飽滿(mǎn)的糯米，冷冽的古井水，認(rèn)證的酒餅發(fā)酵，酒漿析出，還得存入酒罐火炙，層層工序一絲不茍，才能入得了客家人的口。
這一罐酒最烈，一改前面米酒的溫軟和氣，色澤偏黃，質(zhì)地輕盈。打開(kāi)瓶蓋，濃郁酒香就迫不及待鉆入鼻。習(xí)慣了低度數(shù)米酒的舌頭，難免有些發(fā)怵。
出乎意料的是酒液醇厚溫潤(rùn)，并不刺激。隨著酸甜滋味緩緩入喉，等到酒液如腹，一團(tuán)暖意升騰，卻不燥人，像是柔軟溫暖的手輕撫著你。
酒量不好，不等喝完一杯，就被暖得雙眼迷離了。
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單看色澤，白得通透，酒的質(zhì)地略稠，但仍然是水酒類(lèi)型。輕抿一口，酒的辛辣味在接近時(shí)就給人強(qiáng)烈刺激感。
剛?cè)肟?，酒的?dú)特火辣感就瞬時(shí)占滿(mǎn)口腔，不過(guò)這酒味來(lái)得急去得也快，轉(zhuǎn)瞬就被發(fā)酵的酸甜味替代了。
這酒還真適合小口慢飲，和酒味的濃烈一樣，酸甜味也相當(dāng)硬核，酸度能瞬間讓人輕皺眉頭，但甜味能安撫經(jīng)歷了雙重刺激的味蕾，難得是余味淺淡不膩人，喝慣之后，小口小口一遍遍重復(fù)這份刺激感，甚至有父輩拿著小盅喝白酒，品嘗人生百味的感覺(jué)。
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東北產(chǎn)好米，自然也有好米酒。邊陲小城延吉是有名的“米村”，朝鮮族在這里聚居生活。他們釀造出的米酒自成一體，別有一番風(fēng)味。
麥芽粉是朝鮮族釀造米酒的獨(dú)門(mén)秘方，糯米打成粉狀，加入麥芽粉攪拌靜置，加熱再次和入麥芽粉攪拌，之后才放入酒曲發(fā)酵。這樣做出的朝鮮族米酒酸甜適口，延吉的小館里多得是為這一碗米酒流連的游客，各地的韓式居酒屋也從來(lái)少不了朝鮮米酒的特色招牌。
這一大瓶米酒來(lái)自延吉，酒瓶略顯寒磣，味道卻不容小覷。通透的白色米酒倒出，比其他幾種更具流動(dòng)感。
入口是刺激味蕾的酸，不像酒糟的發(fā)酵酸味，更接近乳酸菌飲料的甜酸，回味還有些麥芽糖的特殊麥香甜味。喝完生津開(kāi)胃，沒(méi)能配上一大盤(pán)烤肉實(shí)屬遺憾。
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四川醪糟的名頭隨著四川火鍋店的風(fēng)靡深入人心，不管是一碗冰鎮(zhèn)米酒，還是冰粉里頭的調(diào)味配角，吃火鍋時(shí)配著醪糟才好說(shuō)一聲“巴適的板”。
四川的好醪糟還得往達(dá)州市大竹縣去找，酒曲講究，拿數(shù)十種中草藥和酒曲配成，不是精于此道的老師傅，壓根兒嘗不出這細(xì)小的區(qū)別。但釀造出的好味道是嘗得出來(lái)的——要是味道不好大竹人可不買(mǎi)賬，因?yàn)檫@“買(mǎi)的還不如家里好”。
這瓶東漢醪糟是產(chǎn)自大竹的老品牌，選擇它全因?yàn)樵u(píng)論里大竹人的“家鄉(xiāng)味道”蓋章認(rèn)證。和其他幾瓶醪糟比起來(lái)，它的米酒汁太多，難免叫人擔(dān)心是不是摻多了水，風(fēng)味不足。
打開(kāi)瓶蓋，醪糟的酸甜香氣誘人，漂在酒液里的糯米飽滿(mǎn)瑩白，讓人心生好感。空口吃，酒糟甜到人心里，米酒汁倒是酸甜，讓這一口的滋味更豐富，并不存在擔(dān)心的風(fēng)味問(wèn)題，超市里的米酒實(shí)在拍馬也比不上。
拿一點(diǎn)醪糟加水調(diào)開(kāi)冰鎮(zhèn)，味道絕妙，酸酸甜甜的醪糟帶著沁人的涼意，嚼碎酒糟甜味炸開(kāi)浸潤(rùn)心脾。要是吃著紅油火鍋爽快流汗，辣到酣暢時(shí)干了這碗米酒，肯定能長(zhǎng)吁一口氣，爽快得瞇起眼。
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要說(shuō)到米酒，湖北人可坐不住，“孝感米酒馳名中外呀”。早上一碗糊米酒或是蛋酒，是湖北人過(guò)早的必需品。
桂花糊米酒黏糊香甜，和用碳水+油脂勾人的湖北早點(diǎn)絕配。去到面館，你肯定能看見(jiàn)做早餐的婆婆手法嫻熟的打蛋沖酒，等到這碗滾燙的蛋酒晾到溫度正好，手里的熱干面也正好吃到見(jiàn)了底，端起蛋酒大口喝完，吃飽喝足才有精神開(kāi)始今天的生活。
問(wèn)說(shuō)哪家淘寶可買(mǎi)的孝感米酒好喝，那回答肯定是米婆婆。在這些米酒里頭，這一罐酸度更好，甜度倒是克制，空口吃是最適宜的一家。
吃這一碗時(shí)已經(jīng)在濃重的甜味里迷得不知四六，但這勺入口，還是叫疲憊的味蕾重?zé)ü獠柿?。酸而不燥，咬碎最甜的酒糟部分也不覺(jué)得濃甜過(guò)頭，一口吃完還有酸甜兩味在口腔中曼舞，在大產(chǎn)量下還能保持不錯(cuò)的品控實(shí)屬難得。
加水喝味道遜色，看來(lái)不適合進(jìn)行再加工，空口吃或是做個(gè)“澆頭”會(huì)是更好的選擇。
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“甜酒，小缽子甜酒”，湖南甜酒的叫賣(mài)聲在《快樂(lè)大本營(yíng)》《天天向上》等節(jié)目中多次“出鏡”，從此湖南甜酒的美妙就叫人心向往之。街頭小攤的一小缽甜酒是湖南人最深厚的家鄉(xiāng)羈絆。
汨羅長(zhǎng)樂(lè)鎮(zhèn)的甜酒最為有名，工藝不繁復(fù)，但在用料及容器、窖藏要求上極其講究——釀酒用米須采用本地特產(chǎn)的“三寸糯”；釀酒用水須用新汲取的深井井水，酒曲須選用本地所產(chǎn)曲花籽制成的甜酒曲，同時(shí)采用陶器制品與竹木制品作為釀酒工具。
這罐長(zhǎng)樂(lè)甜酒用壇子包裝，但送來(lái)的路上壇子已經(jīng)碎掉，如果要購(gòu)買(mǎi)，請(qǐng)格外注意。米酒的香氣藏不住，飄的滿(mǎn)屋子都是。另外盛出來(lái)吃，酒糟耙爛，但咀嚼起來(lái)莫名有 Q 滑感。
這是味道最自然的一款，沒(méi)有濃重的甜，哪怕是嚼開(kāi)味最濃的酒糟，那甜意也只是徐徐鋪展開(kāi)；也沒(méi)有刺激的酸，它的酸度能讓頭腦清亮，但不至于酸的叫人裹舌，是滋潤(rùn)舒適的一口清甜味道。
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貴州有好酒，國(guó)酒茅臺(tái)就出自貴州。能被貴州人點(diǎn)頭認(rèn)可的米酒自然是佳釀，黔東南苗鄉(xiāng)的米酒用來(lái)待客，酸甜爽利讓客人喜笑顏開(kāi)。
釀米酒也制醪糟，貴州人生活里是離不開(kāi)醪糟的，炎熱的氣候叫貴州人孕育出了獨(dú)特的宵夜文化，一碗涼意逼人的醪糟是夏季夜晚的最佳伴侶。
這一款有糯米和紫糯米兩種原料區(qū)分。醪糟選用Q303根霉曲(獲得國(guó)家科技發(fā)明三等獎(jiǎng))作為菌種純種單罐發(fā)酵，遺憾的是味道并不好，醪糟甜到發(fā)苦，吃到嘴里也澀澀的。
即便用水沖開(kāi)，也沖不掉膩人的甜味，酒糟的狀態(tài)也不好，嚼上去簡(jiǎn)直像經(jīng)年的臭抹布。
希望貴州朋友能分享一下好吃的醪糟給天團(tuán)，為貴州正名！
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西北不產(chǎn)糯米，但大家同樣琢磨出了淀粉發(fā)酵釀制美味的方法。用莜麥或者青稞釀造的甜醅，可以說(shuō)是西北范兒的米酒，西北地區(qū)廣泛流傳著一句民諺：“給嘴解饞，甜醅當(dāng)先”。
比起圓潤(rùn)香軟的糯米，青稞飽滿(mǎn)而有嚼勁，不像軟爛的糯米酒糟，釀造后的青稞粒依然有高原式的堅(jiān)韌。
破開(kāi)硬殼，里邊是淀粉的綿密，而甜醅酒液比糯米酒更加爽利、甘甜。
西北朋友告訴我一句順口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開(kāi)胃，三碗四碗頂頓飯”。簡(jiǎn)單拿涼水沖開(kāi)，獨(dú)特的醇香流于唇齒，甜醅的爽冽就逼退了夏天的炎熱。
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云南人過(guò)年，家家戶(hù)戶(hù)都要捂甜白酒，糯米拌好酒曲不加水，用松針包裹的嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，發(fā)酵好就是甜白酒了。拿來(lái)空口吃、煮雞蛋、煮餌塊都是甜食一絕，用來(lái)做菜也成就了滇菜的獨(dú)特風(fēng)味。但自家捂甜白酒得總是不如通海甜白酒甜。
云南玉溪的通?？h因甜白酒而名聲大噪，一嘗果然名不虛傳。酒糟仍然粒粒分明，米酒汁很少，呈現(xiàn)出一種粘稠狀態(tài)，包裹著酒糟，顯得晶瑩剔透。
開(kāi)蓋即有濃郁甜香，舀一勺吃進(jìn)嘴里，竟然有蜂蜜一樣的粘稠甜蜜，吃完好久，嘴里都還能?chē)L出甜味殘留，感覺(jué)吐出的氣都帶著甜意。
近年來(lái)出了鮮花口味，甜度稍減，有馥郁的花香縈繞，吃完唇齒留香，覺(jué)得自己像是吐氣如蘭食花飲露的仙子了。
盛產(chǎn)米酒地區(qū)的人總是驕矜的，或是外面的米酒再好也比不上自家釀的那一小壇，或是菜市場(chǎng)里的不起眼攤位才是喝了數(shù)十年的好味道。
天團(tuán)希望這次測(cè)評(píng)能幫漂泊在外地的“好酒者”找到熟悉的味道，也讓這些小眾的好酒有驚艷人的機(jī)會(huì)~
這個(gè)夏天除了米酒，小甜酒和炸雞也幫你準(zhǔn)備好了：
謝謝你看到這里，點(diǎn)擊「在看」并留言告訴天團(tuán)你最?lèi)?ài)的米酒吧！
文 | 草厘子
圖 | 值得瞄
設(shè)計(jì) | 小萌
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